70 Patrimonio agrícola mundial Cazuelas de mariscos frescos La receta anterior es el preparado básico también para una cazuela con mariscos frescos. Sin embargo, el repollo que tiene un sabor muy pronunciado se cambia por luche o cochayuyo y el orégano se reemplaza por el cilantro fresco. Además se puede enriquecer con algunas verduras estacionales, como las arvejas. En Lamecura hacen una cazuela de mariscos con los mismos componentes antes descritos pero le agregan romaza ( levu ) en vez de luche o repollo. En Chanquín el sabor es reforzado por un sofrito añadido al final de la cocción, similar al que usan para asentar la olla. Empero, sólo el último se fríe en manteca. El ají en estos cocidos es previamente remojado y machacado, usándose también el agua del remojo. CAZUELA DE CHOLGAS AHUMADAS CON REPOLLO Un hombre gordito Tiene más de cien ponchitos. (El repollo) Por más de un siglo los chilotes han estado mariscando cholgas en las Guaitecas. Después extendieron su geografía más al sur y fueron poblando la tierra de los chono. En las Huichas están los chilotes ahora: Puerto Aguirre, Caleta Andrade y otras islas. De Estero Copa acompañamos a un par de buzos a buscar cholgas. Volvieron con la chalupa cargada y al momento las cocinaron en tachos. Ahí estaba toda la familia. Desgranaron las cholgas y de inmediato las ensartaron con cordeles de junquillos, ayudados por una aguja de quila ( dinque o ducuy ). Fueron formando cuelgas para ahumarlas. Después de algunos días se trenzan cinco sartas por un extremo formando el asa del paquete; se agregan dos lazos también de junquillo para que no se abra el atado. Se replica minuciosamente un protocolo de fabricación que tiene más de un siglo de existencia. La noche anterior doña Rosa soltó las ligaduras del paquete y extrajo una pata de cholgas secas; las sacó de los junquillos y las dejó remojando. Al otro día botó el agua donde las remojó y les extrajo el ‘buche’ negro; las majó un poco con el mazo del mortero, pero no las volvió a lavar. Asienta su olla con manteca, ajos, cebolla picada, color y ají. Entonces pone las cholgas a la olla y enseguida agrega el agua, las zanahorias, las papas en cuadros y el repollo picado. Le añade un poquito de arroz para aglutinar. Finalmente lo espolvorea con orégano seco. El repollo puede ser sustituido por porotos y luche (o cochayuyo). Cholgas arrebozadas A las cholgas cocidas y desgranadas se les extrae el estómago. Preparar un batido con un huevo, harina, cebollines picados, sal y pimienta. Se acostumbra en algunos lugares agregar al batido acelgas sancochadas y picadas. Batir la mezcla agregando un poco de agua para adelgazarla. Untar las cholgas y freírlas en manteca muy caliente. Acompaña desayunos y hoy puede ser un segundo plato de almuerzo. Sopa de cholgas con masa (piriquines) Se hace una masa con harina, huevos y manteca. Se extiende con el uslero, se espolvorea harina para que no se pegue. Se enrolla. S e corta por tiras. La sopa lleva manteca, tiras de cebolla, zanahorias en rodajas. Se fríe. Se agrega agua. Se añaden los piriquines.