69 Caldillo de tacas Las almejas seponen crudas a laolla y con su jugo, inmediatamente después del sofrito, que es el mismo de los locos. No lleva papas ni arroz. Se agrega, al momento de servir, el jugo de dos limones y perejil picado. Arca cerrada de gran parecer No tiene herrero ni carpintero ¿Quién la podrá hacer? (Taca) MARISCALES Y PAILAS MARINAS Son platos generalmente vendidos en restaurantes durante las últimas décadas, que llevan sólomariscos de casi todas las especies. Hay mariscos que no son atractivos si se sirven crudos, como las navajuelas o los caracoles. Esos no van en un mariscal. Los mariscales son completamente crudos, hechos de mariscos muy frescos, desconchados y se acompañan de sus propios jugos, cebolla picada en cuadritos y amortiguada, ajo machacado, pizca de sal, pimienta, comino, un chorrito de aceite y vino blanco, limón a gusto y abundante cilantro o cebollín picado. El plato se deja reposar al menos durante una hora en refrigeración. Se acompaña con pan tostado. Las pailas marinas , en cambio, son mariscos cocidos, por lo que admiten gran variedad como picorocos, caracoles, pinzas de crustáceos, pescado, etc. El plato se adorna con los mariscos en sus conchas. MARISCOS AHUMADOS No hay que jugar con humo porque presagia pobreza, nos dijeron en Llingua. Pero también el humo de ciertas ramas ha sido un purificador para semillas, animales y personas. Para que los chanchitos nuevos no se arranquen se los pasaba por el humo del fogón. Esta cocina ha sido el sitio donde se preservan hasta el presente los alimentos: papas, carnes, mariscos, pescados, algas, habas y arvejas, nabos, betarragas… Cazuelas de mariscos secos Aparte de las cazuelas de cholgas secas también es posible hacerlas de navajuelas, huepos, piures, tacas (almejas) y culengues . Se deja remojando el marisco ahumado desde la noche anterior. Se lava bien; se le extrae el estómago y se pica. Se asienta la olla con manteca, sal, pimienta y comino, ajos majados, cebolla en cuadritos, color y ají. Se le agrega el picado de mariscos para sofreírlos. Se incorpora zanahoria en cubos. Se agrega el agua y se hierve. Entonces van las papas en cuadros, el repollo picado y un poco de arroz. Se mantiene en hervor por unos 15 minutos. Finalmente se espolvorea con orégano seco.