68 Patrimonio agrícola mundial Cuando se sirven en sus conchas, hay que despegar el callo para que no se transforme en una batalla al abrirlos en el plato. Si no conoce el origen de su extracción esmejor consumirlos cocidos. El caldo de cocción de mariscos sirve como base para preparar caldillos, salsas, guisos, estofados, etc. Es recomendable, entonces, refrigerar o congelar lo que sobra, pero filtrando la arena. También con las conchas de mariscos hervidos se pueden lograr bases muy sabrosas para cocinar. CALDILLOS Y SOPAS El caldillo es un plato a base de mariscos, pescados, verduras que se cocinan en una base líquida. La sopa es un plato de caldo, con pequeños trozos de pescado o carne y verduras; se complementa con papas, fideos o arroz. La sopa se acompaña con pan y es antesala de un segundo plato, a diferencia del caldillo que puede ir solo. Cuando es de mariscos, la sopa no admite conchas. Con las diferencias antes anotadas hay una receta común de caldillos y sopas: Saltear cebolla en pluma, ají en vaina, sal, pimienta y ajos en manteca; agregar las zanahorias en rodajas finas, mariscos, pescados y otras carnes. Algunos aprovechan este momento para verter un vaso de vino blanco. Se añade el doble de agua. Hervir unos 8 minutos y agregar un poco de arroz (fideos) y papas. Agregar el huevo batido, fuera del fuego. Al servir espolvorear cilantro picado o cebollas pito. Cualquier marisco puede llevarse a un caldillo, pero se prefiere las tacas, cholgas, choritos y navajuelas. Caldillo de mariscos Ingredientes: 2 kilos de mariscos surtidos (tacas, choros, cholgas, culenes, pinucas) 1 cebolla grande en pluma 1 morrón verde en tiras finas 3 dientes de ajo machacado 2 zanahorias cortadas en tiras 1 tomate maduro y sin pepas, picado en cubos 1 taza de vino blanco 1 vaso de crema mezclada con una yema Cilantro Sal, pimienta, ají merquén, aceite 1 hoja de laurel 2 litro de caldo de pescado o agua Preparación: Saltee en aceite la cebolla hasta que se ponga transparente; es cuando ya ha entregado todo su sabor al caldo. Entonces agregue el ajo revolviendo constantemente para que no se queme. Luego tomates, zanahorias y el morrón. Finalmente añada el vino y el fondo de pescado o mariscos. Cocine a fuego medio hasta que las zanahorias que, por ser las verduras más duras, nos dan el punto de cocción de los demás productos. Caldillo de locos Se prepara un frito en manteca con ajos, cebolla, ají y color. Agregar los locos picados y cubrir con agua fría. Hervir hasta que ablanden. Se agregan las papas en medios y el arroz. Una vez todo cocido se espolvorea con orégano. Caldillo de mariscos con luche Se basa en la misma preparación de los caldillos de marisco. El luche -remojado y estilado- se agrega al momento de poner los mariscos. Se prefiere los choritos, caracoles y navajuelas. El caracol debe ser sancochado y puesto a la olla sin concha.