64 Patrimonio agrícola mundial ROBALOS EN LOS CORRALES DE DON MEME El marisco, la papa y el pescado han sido los alimentos históricos de Chiloé. Los pescados predilectos son la sierra y el robalo. Ella al horno y él en sopas. Los ‘corrales de pesca’ son cercos que se armaban en los esteros. Tienen una compuerta que se levanta cuando está marlleno y los peces quedan encerrados en esta suerte de red de varazones. Los robalos chicos se ensartaban en un atado o quimpe . Así llegaban los robalos a la olla. También entraban cabrillas, huelcas y jureles . Los salmones no alcanzaron a caer en estas jaulas porque después de los 80 ya no había corrales. Uno de los últimos corrales del estero de Tocoihue fue el de don Meme. Cuando ocurrió el gran terremoto un alud aplastó su casa, a su familia y a la gente que estaba comprando pescado. Sepultó el corral. Se pesca en redes y espineles , especialmente en ‘revientes de agua’ (luna creciente). Las carnadas predilectas son de pinucas, tacas, machas y ‘chanchitos de mar’ . Apetecido ha sido el estofado de robalo: cocido al vapor y acompañado de papitas, cebollas, zanahorias y aliños. Sin embargo, es más popular la sopa de robalo, con muchas espinas, pero más sabrosa que ninguna. El coluto es la sopa de pescado con bollos de huevo. El robalo más sabroso es el invernal y no debiera ser más pesado que de un kilo y medio. Caldillo de robalo Asentar la olla con cebolla, ajo, ají de color; una pizca de sal y pimienta; la cabeza del pescado. Se agrega agua y cuando está hirviendo, se añade zanahoria en cuadritos y una hoja de laurel. Continúa el hervido unos 20 minutos más, entonces agregar papas en cuadros y un puñado de arroz. Cinco minutos antes de retirar la olla del fuego se incorpora todo el robalo trozado. Algunos le ponen huevos, especialmente yemas para espesar; hay que evitar que hierva para que no se corte. Lucho González, en Ancud, pasa las tronchas de pescado en harina para espesar la sopa y evitar que el pescado se muela. También le agrega luche. Al final picar cilantro fresco sobre la sopa. En estos caldillos siempre se recuerda que ‘para mentir y comer pescado hay que tener mucho cuidado’ . Huevos de robalo (coñeme) Cubrir un sartén con mantequilla y unas gotitas de aceite. Una vez caliente, a fuego medio, saltear tres ajos mortereados, ají merquén, sal y pimienta. Agregar los huevos de pescado al sartén caliente; cocinar tapado, volteando de vez en cuando. Los huevos están en su punto cuando no están gelatinosos en el centro. Servir acompañado de tostaditas con mostaza. SIERRA (cutrao) Tiene alas, pero no vuela, Pero corre más que tu abuela. (Pez) Don Humberto Paredes cuenta que a los 9 años ya pescaba sierras por los canales de Palqui: - Arrastraba tres lienzas atadas a botavaras con un pequeño arpón de lata, cobre o hueso que simulaba una sardina. Le llamábamos armada. Toda la navegación era a vela o si no el bote tenía que tener tres remeros porque se requería velocidad para esta pesca al arrastre. La sierra la oreábamos al humo para venderla. Entonces se consumía como cancato o reca (asado) durante la pesca, cocido en fogatas, abriéndolo con palitos de quila, arrayán