65 o queldón ( maqui ) y sosteniéndolo con un asador vertical o chanquelle que resulta ser una vara partida que aprieta el pescado como una tenaza o, como lo hacen en Cochamó, paran el pescado ensartado en dos varas de quila. Este mismo sistema se puede llevar a braseros hogareños o fogones. También se enterraba en el rescoldo, abierta por la panza y envuelta en pangues. A veces le ponía, antes de servirla, color y verduras. Se acompañaba con papas enterradas o hervidas con pelo. El cutrao o sierra ahumada era preferida por el sabor que adquiría y por su prolongada conservación. Hoy se cocina al horno sin más aliño que la sal. Como la carne es seca, se puede untar con mantequilla o manteca. Otros hacen una pasta con ajo, orégano, un gancho de yerba buena, una vaina de ají seco y sal que finalmente mezclan con un vaso de vino blanco. Esta crema se agrega al pescado justo al momento de ponerlo al horno. El acompañamiento tradicional es con ‘mallo de papas’ . Antiguamente constituía el desayuno, las onces o la merienda. Cuando sobraba asado de sierra ( cancato ) se preparaba una comida de luche con estos restos, de la siguiente manera: Se sofríe ajo, cebolla y ají de color en manteca. Se agrega la sierra en trozos pequeños y agua fría. Hervir. Agregar las papas en cuadros y el luche previamente remojado y estilado; así también incorporar un puñado de arroz a la cocción. Antes de servir, espolvorear con cilantro picado. Hugo Aguilar, cocinero y navegante de la ‘Albacora’ nos tenía una cazuela de sierra ahumada con repollo. Todavía lo hace, medio siglo después. Cocina la sierra al horno y una vez fría la desmenuza y la pone a ahumar en un secador por algunos días. Los restaurantes hoy nos ofrecen un cancato algo diferente: el pescado salado y adobado con ajos, aceite y pimienta es rellenado con láminas de queso, chorizo, tomate y espolvoreado con orégano. Se asa en un horno a fuego medio. La sierra ha sido el pescado predilecto del sur, pero hace casi tres décadas estuvo desaparecida de estos mares. Recién en la última década este atún chilote ha vuelto al horno hogareño.