63 CALDILLO DE CONGRIO Y MERLUZA Vengo de las profundidades Hacia el padre creador Tengo los hábitos negros y amarillo el corazón (Choro) “No sirve comer pescado sin escamas”. Así lo prohíbe la tradición. Hasta mediados del siglo XX había reticencia de comer pescados sin escamas porque un tabú bíblico así lo establecía. Los congrios se pescan en fondos rocosos, escarpados, con cavernas donde se refugian. La merluza la pescábamos en aguas más profundas, con lienzas de un anzuelo o dos, cuando era de noche y hasta que los faroles o lámparas se apagaban con las amanecidas. Ese ritmo hoy es otro: los pescadores son ahora artesanales y calan espineles con cientos de anzuelos sin importarles la hora del día. Caldillo de pescado Se ponen en una olla ajos, morrón rojo en tiras, cebollas a la pluma, tomates sin pepas, perejil, sal, ají en vaina, pimienta y zanahorias en rodajas. Se agrega la cabeza del congrio para sofreírla junto a los aliños. Se cubre con agua la vasija hasta la mitad y se añade papas partidas y unas hojitas de laurel. A media cocción se agregan los trozos del pescado y una caña de vino blanco. Frutos del mar Algunos le ponen un poco de arroz; otros, para espesar, agregan maicena disuelta en caldo frío y vuelven a hervir. También está la alternativa de volcar crema o leche al final. Esparcir perejil picado. Para el caldillo de merluza hay que cuidar la cocción porque es más blando. El mejor plato de caldillo de congrio es acompañado con papas añejas.