35 Consumo La papa ha sido consumida de las más diversas formas. Desde su enterramiento en el rescoldo del fogón (o el horno, en la actualidad) hasta los sofisticados milcaos o mellas que requieren de un especial procesamiento. La papa se ha consumido de manera natural, ahumada ( llangue ), alteradaporhumedadoel agua ( pilcahue, vuña ) oensubproductos como el chuño y el guachacay, un rústico aguardiente 42 . En cada una de estas situaciones se seleccionan ciertas variedades. Por ejemplo, para hacer milcao se prefiere papas grandes; para el horno (o rescoldo), papas blandas y harinosas; para la cazuela, blandas y sabrosas 43 . En la actualidad, si no se vive en el campo, es difícil escoger en la diversidad de antaño 44 . No más de cuatro son las variedades que se comercializan. La papa produce panes y es complemento de comidas. Ha reemplazado al pan de trigo e incluso a cereales prehispánicos, porque éstos nunca se produjeron en abundancia 45 . John Byron en Chacao, en 1741, dice que “sólo las personas acomodadas pueden comer pan de trigo grano que se produce muy poco por aquí y no existen molinos para molerlos; pero, en cambio, hay en gran abundancia las patatas más hermosas del mundo...” 46 Los panes de papa son esencialmente el milcao (incluyendo la chochoca ), el chapalele , la mella , el tropom ( chopom ) y el erengo . Se cocinan al horno (o rescoldo), se hierven, fríen o van a las brasas. Pero, además, las papas intervienen en casi todas las comidas chilotas. Desde el luchicán que es un estofado de papas con luche (y aliños); o un mallo de papas, que es el cocimiento del tubérculo acompañado sólo de aliños; hasta sabrosas y complejas cazuelas con luche , cochayuyo, carne, pescado, mariscos y verduras. Guisos y otras preparaciones La más elemental presencia de la papa en nuestras mesas es al natural, cocinada al rescoldo, al horno, sobre las brasas o hervidas en un mallo o papas con color . Este es un plato de papas peladas hervidas, a las que se les baña con una salsa sofrita de ají, pimienta, pimentón, sal, ajos y chalotas machacadas o cebollas picadas a la pluma. Una variante de esta salsa se hace mortereando todos estos ingredientes hasta formar una pasta a la que se le agrega agua hirviendo en el mismo mortero. Este preparado se vuelca sobre las papas cocidas. Los mallos generalmente acompañan una comida, como si fuera el pan. Empero, un mallo y unos mates o ‘agüitas’ ha sido, a menudo, el desayuno del campesino de estas islas. Las papas pilcahues originadas de semillas rezagadas en el antiguo papal y que brotan en invierno ofrecen una pulpa dulzona apropiada para distintas preparaciones que ya se refirieron. La papa vuña se obtiene dejándolas generalmente sumergidas en un curso de agua o estanque. Se logra una pulpa blanquecina apropiada para la confección de mermeladas o mazamorras, en temporadas cuando las frutas escasean. 42 El guachacay o correlativo fue un aguardiente calificado de mala calidad por quienes lo consumieron. La papa también ha sido mezclada, en pequeñas cantidades en la preparación de chicha de manzana, elevando así el grado alcohólico. 43 Llaman también papas maduras a las harinosas. 44 Andrés Contreras, Universidad Austral, ha separado 423 variedades de papas, genéticamente diferentes, provenientes de Chiloé. 45 En los primeros períodos coloniales se informa acerca de diversos cultivos de especies precolombinas: la papa o poñi, el madi, la oca ( Oxalis sp) traída desde Perú, la quinoa, el mango o magu, la teca, el maíz (wa) y el langco o lanco. Posteriormente se irán incorporado productos de otros sectores del continente y de Europa, entre los cuales se contaba: tabaco, ají, frijoles, habas, porotos, arvejas, zapallos, cebada, linaza, y el trigo. La dieta del aborigen mapuche y huilliche ha sido predominantemente vegetariana. Los granos complementaron su dieta alimenticia. Lograron harina (covque) del mango, la quinoa, el langco, la teca y el maíz. El madi ( Madia sativa o mellosa ) “…de cuya semilla se hace maravilloso aceite, que en color y bondad no le hace ventaja el de olivos, y tostada la molida es de agradable gusto -señala Pedro de Oña-. Hacen de ella una bolas envueltas en harina, que son de gran regalo y contento para los indios”. También de estos granos dejados en fermentación, obtenían bebidas embriagadoras. Ocurría con el mango, con la quinoa mezclada con maíz o cebada. Del maíz además hacían mazamorras (cupullca), harina tostada, pan al rescoldo y del bagazo de este grano producían unas bolas como huevos grandes que era una comida muy apetecida por los muchachos. El maíz, difundido desde Mesoamérica hacia el sur, seguramente fue tomado por los pueblos araucanos, de los Incas y difundida hasta Chiloé, donde tuvo una menor importancia que la papa en la alimentación, por su desventaja productiva. Respecto al trigo, que llegó con los españoles, constituirá durante la Colonia un producto bastante escaso y los cronistas comentan que el pan de trigo sólo se comía para festividades u ocasiones especiales. Esto se debió básicamente al clima, cuyo cultivo aún en nuestros días no abastece ni las propias necesidades de los agricultores. 46 “Relato del Honorable John Byron”. En: Manuel Rojas (antologador). Chile: 5 navegantes y 1 astrónomo . Zig-Zag, Santiago, 1956: p. 9 y ss.