34 Patrimonio agrícola mundial LA PAPA EN LA GASTRONOMÍA En una vega pastora, tengo a una pata poniendo; los huevos no me producen porque me los voy comiendo. Sería difícil concebir un plato chilote que no llevara papas en su preparación. Hamodelado el gusto culinario de los insulares como eje alimentario y determinante de las relaciones socioculturales de su población. La economía de estas islas se ha basado en la obtención de alimento. En distintos momentos la papa ha sido un próspero negocio para los agricultores que logran distribuirla fuera de la isla, especialmente hacia la Patagonia. Pero la dificultad de su traslado, las fallas de almacenamiento y su comercialización crean permanentes incertidumbres en sus productores. A esto se suma el ataque del tizón tardío que sufren sus papales, arruinándoles la siembra antes de su maduración. Así y todo se sigue cultivando con la esperanza de un año mejor. El cultivo de la papa ha permitido crear una cultura basada en el trabajo y en la reciprocidad comunitaria que se expresa en el cotidiano de los isleños. El chilote ha obtenido su dieta de recursos, sacados del mar y de la tierra, cuyo más acertado encuentro ocurre en el actual curanto. La papa fue conocida como poñi por los mapuche. Ha sido el cultivo por excelencia de este archipiélago 40 . Representó, primero para el indígena y luego para el europeo, la fuente básica de alimentación, así como lo fue el maíz para los pueblos de Mesoamérica 41 . Su consumo histórico ha implementando no sólo tradiciones culinarias, sino que ha gravitado ampliamente en las distintas esferas de la experiencia humana, condicionando aspectos productivos y modelando sustantivamente a nuestra cultura. La producción y consumo de papas va ligada a ancestrales prácticas sociales como el aíto y la minga ; a significativas creencias mágicas; a milenarios cultos al sol y a la piedra; y se inserta en la mitología a través del Coñipoñi y el Lluhay . En Chiloé germina una cultura de la papa . 40 S.M.Bukasov (1933) «Instituto Ruso de Botánica Aplicada», atribuye el origen independiente aunque no necesariamente único, de la papa a Chiloé y al área N. adyacente. Se basa en la tremenda diversidad de variedades y por la existencia de barreras geográficas importantes que habrían impedido su difusión desde el altiplano peruano. Un estudio reciente de Mercedes Ames (doctorante) y de David Spooner (profesor), investigadores del programa de genética de plantas de la Universidad de Wisconsin-Madison, publicado en la revista American Journal of Botany (2008; 95: 252-257) viene a zanjar definitivamente la vieja controversia de si la papa de amplia difusión en Europa en los siglos pasados y en los tiempos actuales ha venido de los Andes centrales o de las bajas tierras del sur de Chile, principalmente del archipiélago de Chiloé. Los resultados provienen del examen de 49 muestras de especímenes existentes en herbarios europeos colectados entre 1700 y 1910, de las cuales Mercedes Ames extrajo la prueba de ADN. Un marcador genético les permitió distinguir entre aquéllas provenientes de los Andes y las que eran chilenas. El estudio muestra que la papa proveniente de los Andes, la primera difundida en Europa, persistió minoritariamente sólo hasta 1892, mientras que la papa chilena recogida en ese continente desde 1811 persiste hasta hoy, haciendo que el 99% de los cultivares modernos de papa existentes en Europa posean citoplasma de origen chileno (…) Este estudio proporciona la primera evidencia directa en la vieja controversia y por lo mismo viene a cambiar completamente la historia de la introducción y posterior expansión de la papa en Europa. También la cuestión ambigua de la antigüedad del consumo del tubérculo en el continente ha sido revisada por una investigación reciente. El estudio realizado por D. Ugent, T. Dillehay y C. Ramírez sobre los restos de tubérculos encontrados por Tom Dillehay en el sitio arqueológico de Monte Verde, el más antiguo sitio de poblamiento descubierto en América (a 30 km de Puerto Montt), ha aportado los siguientes resultados: 1) Esos restos representan las más antiguas muestras de especies silvestres de papas utilizadas en la alimentación humana (13 000 años A.C.). Esta antigüedad es mayor que aquélla de los restos encontrados en cavernas de la costa del Perú que fueron habitadas alrededor de 8.000 años A. C. El sitio arqueológico de Monte Verde no está lejos de Chiloé y de las islas Guaitecas, ámbitos donde se ha encontrado la más grande variedad de tubérculos. 2) Las papas comestibles de Solanum maglia (restos encontrados en Monte Verde) cultivadas en los siguientes milenios pudieron haber producido un conjunto especial de diferenciaciones asociadas con Solanum tuberosum como resultado de un desdoblamiento espontáneo del número de cromosomas seguido de muchos años de selección humana. 3) Contrariamente a lo sostenido durante mucho tiempo en el sentido de la existencia de un solo ámbito de difusión (los Andes centrales) -y por ende que los cultivares chilenos de Solanum tuberosum habrían evolucionado a partir de tubérculos traídos desde Perú y Bolivia por tribus migrantes- los autores sugieren que la domesticación de la papa pudo haber tenido lugar en al menos dos amplias porciones separadas de América del sur : la zona forestal costera del sur de Chile y los Andes centrales (Texto de Roberto Santana. La Papa . Inédito). 41 Es el cuarto alimento del mundo: se ubica en el nivel 1, es decir, en la base piramidal de los alimentos. Está constituida por agua, carbohidratos, prótidos, lípidos, sales minerales. Las cenizas contienen sales de potasio, sodio, calcio, magnesio y los digoelementos fósforo, hierro, azufre, vitamina C y K en pequeñas cantidades, complejo B (B1 y B6) y ácido fólico (Lombeyda. De la Tierra ... p. 199).