33 COCINA DE TIERRA La papa, algunas legumbres y verduras, los granos y los animalitos domésticos han parado la olla. El chancho ha aportado las proteínas y los sabores básicos de nuestra mesa en el tiempo. Los corderos nunca han sido abundantes y constituyen un festín pasajero. Las aves de corral ayudan también a la alimentación, especialmente con los huevos. El caballo nunca se ha comido aquí. El vacuno es preferentemente de trabajo y la leche no ha sido importante en la alimentación isleña. Sólo en la península de Lacuy y cercanías de Ancud hay un desarrollo de los subproductos lácteos, como influencias de las migraciones europeas de fines del siglo XIX. La huerta es estacional por el clima. Los frutales son de verano y el principal, la manzana, es para producir chicha. Los frutos silvestres son golosinas de niños, ni siquiera se acarrean a casa. Los hongos hoy no se consumen. Sin embargo, sabemos de la utilización de varios de ellos: chicharrón de monte ; el hucuy o milcao del monte ; repollo del monte (gargales); llau-llao o digueñes . También se aprovechó en tiempos difíciles unas ‘habitas’ de los helechos (se comían con leche) y sus bases (las tostaban y las hacían harina). La siembra primordial sigue siendo la papa. Prácticamente están desaparecidos los nabos que fueron avasallados por el mercado del zapallo. Se plantaban en las melgas de papas, cuando fallaba una mata. El haba y la arveja sigue siendo siembra de huerta. La linaza está desaparecida y el trigo se mantiene en una producción exclusivamente casera. Ha aumentado la producción de ajos y zanahorias para la venta. Los rebaños de ovejas han disminuido o desaparecido en la costa norte y oriental de la Isla Grande. La existencia de jaurías de perros los ha diezmado; son animales de ciudad que han sido abandonados en el campo por sus amos. 39 El cordero que aparece coloreando los pequeños piños chilotes ha sido resguardado por las mujeres porque aporta con la lana gris/café/negra de su artesanía. La introducción de corderos “de raza” por parte de INDAP y los organismos del Estado han hecho casi desaparecer esta variedad que ingresó desde España en periodos coloniales; se perdió en la Península Ibérica y quedó relicto en estas islas. En las dos décadas precedentes aparecieron los invernaderos y el abastecimiento –durante todo el año- de verduras que en muchos casos generan excedentes para el abastecimiento de ferias y mercados. Un nuevo habitante urbano y el aumento de turismo valoran el producto agrícola de buena calidad, fresco y de producción agroecológica. Así se integran, además, nuevos sabores con el cultivo de rúcula, acelga de variados colores, mizuna, berros de huerta y tubérculos como la papa alcachofa (topinambur) y la oca. Chiloé ostenta hoy uno de los pocos sellos SIPAM, que estimula la revalorización de formas de cultivo que para el chilote han sido tradicionales, como las “papas nativas”, el “ajo chilote”, la pimienta de canelo, la miel (ojalá de ulmo) y la puesta en valor del “cordero chilote”, que hoy ostenta el sello IG 39 .