143 Ingredientes Mariscos en su concha tacas, choros, cholgas, culenes , etc. Sal, pimienta, comino, ají de color Aceite de Oliva 4 dientes de ajo picado Cebollas pitos picadas 1 taza de caldo de mariscos Preparación Para la salsa, lleve a un sartén al fuego -ojalá de fierro- cinco cucharadas de aceite de oliva, ají de color, pimienta y comino entero, bruñido. Luego agregue los dientes de ajo picados y sofría. Entonces añada la sal verificando la sazón. Finalmente vierta el caldo de los mariscos y reduzca. Una vez reducido el líquido a la mitad de su volumen, le estrujamos unas gotitas de jugo de limón y las cebollas pitos picadas. Ponga los mariscos, limpios de arena, sobre la plancha de la estufa bien caliente. Éstos al estar cocidos se abren, entonces un minuto antes de retirarlos de la estufa agrégueles una cucharada de la salsa de ajos por marisco. Sirva caliente, como aperitivo, acompañado de una copa de vino blanco seco. 76 El chanquil era el marisco asado a las brasas; hacer chequey corresponde a la acción de cocinar los mariscos de esta manera. Ingredientes Para la masa 200 gramos de harina 2 huevos 2 cucharadas de aceite de oliva Sal Ciboulette picado Para el relleno 3 cangrejos sancochados Vino blanco Pimienta Para la salsa Coral de los cangrejos Líquido de cocción de los cangrejos Aceite de oliva Whisky Crema de leche Preparación Para la masa: haga una masa con la harina, los huevos, el aceite y la sal luego incorpore el ciboulette picado para dar color y sabor y si fuera necesario humedad agregue agua. Amase hasta que se forme una pasta blanda y elástica. Repose durante una hora a temperatura ambiente. Para el relleno: Condimente la carne de los cangrejos desmenuzadas con vino blanco, pimienta y aceite de oliva, todo esto en crudo, evite agregar exceso de aliños, la carne de cangrejo es muy sabrosa por sí sola. Reserve. Para la salsa: Saltee en mantequilla chalotas picadas finamente, evite el uso de cebollas por que tienen un sabor muy fuerte para combinar con el coral. Luego agregue revolviendo de vez en cuando el coral, añada el golpe de whisky y por último la crema de leche. Cocine hasta que suelte el primer hervor y retire del fuego. Ahora estire la masa con la ayuda de un uslero, sobre la mesa espolvoreada con harina. Forme empanaditas rellenas con la carne de los cangrejos, hecha con anterioridad. Cocine en abundante agua con sal y aceite hirviendo, cuando suben están listas. Entonces báñelos con la salsa de coral de los mismos cangrejos. Sirva de inmediato acompañando con pinzas de cangrejos. Raviolones rellenos con cangrejos Mariscos a la plancha 76