1 16 Patrimonio agrícola mundial Cortar el bizcocho en sentido horizontal, remojar la superficie base con almíbar y rellenar con el dulce de manzanas. Se repone la superficie cortada. Finalmente se cubre la torta completa con merengue y se devuelve al horno hasta que seque. MANZANAS INJERTAS La camuesta es manzana para chicha; también lo ha sido la limón. Injertas se les llama a las más dulces que suavizan el ácido de las anteriores. De las más antiguas se recuerdan: caleñe, cuchi, huilque, llolla, pellonga, pollong, pozoca, febrera, ulloa, libras, bolas de gallo… La manzana es chicha para el chilote, pero las mujeres se dan tiempo para secarlas en orejones o ensartadas sobre el calor de la estufa. Lacán era el fermento de orejones de manzanas. Ñoncha o choibún le llamaban a la manzana que queda arrugada y chica por la deshidratación de la guarda. Pinchoy es la manzana arrugada. Con los orejones hacen postres en invierno, remojándolos en agua y, una vez bien lavados, se ponen a hervir con azúcar, agua y especias. Se liga con chuno (lío) previamente hidratado. También se hacen mermeladas y mazamorras con manzana, chicha y chuño. A fines de temporada, ya en invierno, se recogen las manzanas sobrantes de los árboles: se hace ñimito . El mismo concepto se aplicaba a la selección de las mejores manzanas de la cosecha. Las manzanas se cosechan ( capun ) tirándoles palos ( capo- capos ) a las ramas o con varas; lo más común es que se sacudan enérgicamente subiéndose a los árboles. Los vecinos que ayudan en esta jornada pueden apartar las manzanas más grandes. Este ahíto de manzanas era llamado aviuta. Las manzanas se comen crudas, majadas en el codo o en cualquier superficie dura; algunos las aliñan con sal. Cahuiche o cascahue era una cuchara especial de quila o de cacho de animal para comer manzanas, raspándolas. También se pueden cocer al horno, al rescoldo, fritas o hervidas. Sin embargo, casi todas son majadas en aperos para hacer chicha. Repollo azul Picar un repollo azul. Hervirlo con agua fría, sal, azúcar y vinagre. Cuando esté hirviendo agregue tresmanzanas camuestas peladas, sin semillas y picadas. Cocer hasta lograr una pasta o puré. Es el mejor acompañamiento para chancho ahumado, junto a un mallo de papas . Doña Rosa Arias, en Castro, prepara una ensalada con repollo azul. Se pican bien las hojas y luego se le saca el ácido bruñéndolo con sal; se lava bien con agua fría. Aparte se prepara una limoneta con aceite de oliva, jugo de limón, sal y miel derretida. Esta salsa se le agrega al repollo. Manzanas curantas o en cancato Se calienta bien el fogón, se hace un hoyo con el huñiqueldo se ponen pangues y las manzanas se envuelven en hojas de palguín . Se cubren con los mismos pagues y se tapan con rescoldo. Se espera alrededor de una hora. Manzanas arrebozadas Preparar un batido de huevos, azúcar y harina. Algunos le agregan leche. Agregar manzanas peladas, sin semillas, cortadas en rodajas finas. Mezclar homogéneamente. Freír en manteca caliente como un panqueque o en pequeños montoncitos. EMPANADAS DE MANZANAS Y DE OTRAS FRUTAS La tía Ita nunca vivió en el campo, pero toda su vida lo ha pasado con visitas de la península de Lacuy, de donde viene su familia. Ella y sus hijos son ancuditanos. Viven en una ciudad cosmopolita, fuertemente influida por familias europeas que, desde 1895, comenzaron a habitar el sector rural y, durante el siglo XX fueron constructores de la modernidad chilota, al transformarse San Carlos de Chiloé en el puerto de recalada obligada de los barcos que habían cruzado el Estrecho de Magallanes. Aquí la repostería ha sido importante desde que los Ortloff le dieron fama a pasteles, tortas y calugas.