1 12 Patrimonio agrícola mundial NABOS Y MAREMOTOS El 22 de mayo de 1960 su padre era arrastrado por la gran ola dentro de su propia casa, así como todo el barrio “La Arena” flotaba en la bahía de Ancud. Era un maremoto y ella, Rosa Huaiquil, tenía sólo una semana de vida. Las memorias son a veces como los sueños. No se sabe si es el recuerdo propio o de los demás el que aflora. Y sigue viendo a su padre navegando la desesperación, pero de pronto la ola gira y como una resaca la casa se arrima a los vecinos y a su madre que la carga a ella en brazos. Siente el calorcito de un abrazo enorme y prolongado. Después está mariscando por el río, por Mata Redonda, por Mutrico… Eso la entretenía más que quedar cuidando a sus cuatro hermanos menores que ella. Es que ya tiene ocho años y debe permanecer en casa cuando su madre sale a trabajar como empleada doméstica al pueblo y por las noches cuando acompañaba al papá a pescar con red. En el día el padre mariscaba con rastras y ganchos o sacaba jaibas y ostras del golfete de Quetalmahue, cuando levantaban la veda. En esos años abundaba el pescado y los mariscos en estas costas, recuerda con nostalgia Rosa Huaiquil que, a los 46 años, sigue trabajando como su madre en casas del pueblo. --- Los nabos ya casi no se ven, pero doña Orfa siempre me los pide, comenta mientras pela los nabos que le hizo llegar su patrona. EL NABO Para el volteo, doña Ester llega con plantitas de nabos al papal y en los claros, donde no brotó la semilla, hunde estas verduritas que cualquiera confundiría con coles. Don Rene le ayuda a descubrir los espacios entre mata y mata y allí pica con el gualato. Ambos saborean el día en que los robustos nabos formen parte de sus cazuelas y ensaladas. Ensalada de nabo En todas las comidas hay que precocer el nabo con agua y sal para suavizar su sabor y para ablandarlo. La ensalada se hace trozándolo y aliñándolo con sal y vinagre. Hoy se le agrega aceite, y el limón reemplaza al vinagre. Algunos le agregan chalota 72 picada en pluma o cebollín . Espolvorear con cilantro picado. Un guiso de nabos lleva papas en cuadritos, zanahorias y arvejas. Puede ser con choritos u otro marisco o pescado. La olla se asienta con ajos, comino, y pimienta (pimentón o ají de color). Se agregan las verduras. Cuando empieza a hervir se incorporan choritos , otros mariscos, pescado (especialmente jurel o robalo), sobras de pescado asado. Como broche de oro perejil picado y un huevo. En estofados de cordero y vacuno (fresca o ahumada) el nabo va junto a la zanahoria. Antiguamente el nabo era protagonista de todas las cazuelas chilotas hasta que llegó el zapallo y, paulatinamente, lo ha desplazado. Las cazuelas chilotas, en general, admiten nabos en su preparación, sobre todo si son de carne; pero es redundante cuando ya tiene zapallo. Los nabos también se ahumaban. Nabo frito Precocer un poco el nabo pelado en agua hervida. Escurrir y enfriar. Picar en tiritas, en cuadritos o rallado grueso. Freír en manteca junto a cebollas en cuadritos, ajos picados omachacados. Condimentar con sal, cominos, color, pimienta, ají cacho de cabra. Servir acompañado de arroz graneado. 72 La chalota ( Allium ascalonicum ) cierta variedad de cebollín que los chilotes prefieren a la cebolla común para sus comidas, especialmente para el color del mallo de papas .