107 Chorizos y longanizas Se hacen con un 60% de carne de chancho y el resto vacuno para darle mayor durabilidad a los embutidos. El chorizo se hace en tripas chicas y no se ahuma. Es decir, se debe consumir antes. Para hacer longanizas hay que moler dos kilos de carne de 800 gramos de vacuno picado. Se hace un amasijo con sal, pimienta, comino, abundante ajo picado, ají en vaina machacado, tocino picado y manteca. Se amasan estos componentes para integrar sabores. Se dejan prensadas las carnes con un peso y macerando durante 24 horas. Entonces se embute la pasta en las tripas, se amarran en sus extremos, y se llevan al humo distanciadas del fuego para que no se cocinen. ESTOFADO DE BOFE (chanfaina) De una pata todavía colgaba el cordero en el gancho del árbol cuando las mujeres ya partían con el bofe agarrado desde la tráquea para preparar la chanfaina . Primero sancocharían en agua con sal el hígado, corazón y pulmones (bofe) del cordero; también los hacían con las menudencias del cerdo y el vacuno. Después lo pican en cuadritos. Asientan la olla con manteca y van adosando cebolla en plumas, ajos, sal, pimienta, comino, zanahorias y algunos papas, en cuadritos. Otros ponen arvejas, cuando hay. Se agrega el picado de menudencias, una copa de vino blanco y agua hasta cubrir. Viene el hervido y agregan arroz. Como alternativa se sirve con un mallo de papas . El estofado se espolvorea con orégano cuando está cocido. sal, se pincha para verificar su estado: si sale sangre, todavía falta cocción. Finalmente se ponen al horno para secarlas un poco. Las morcillas más delgadas pueden ser preservadas al humo, especialmente si han sido rellenas con berros, que evita su avinagramiento. Las prietas de cordero se cocinaban al rescoldo del fogón, envueltas en pangues. Se hacen morcillas de cordero, chancho o vacuno. Se utiliza todo el tripal, excepto el estómago de los vacunos. Las morcillas de chancho y cordero se rellenan con arroz, papas ralladas o coles; las de vacuno se rellenan con coles picadas (luego de ser sancochadas) y papas ralladas. Las prietas solían consumirse al desayuno, acompañadas de mallo de papas , como sigue haciéndose hoy, pero como un segundo plato de almuerzo o cena.