106 Patrimonio agrícola mundial sancocharla hay que amarrar firmemente la cabeza para que los sesos no se suelten. Saltear las presas junto a cebollas, ajos, sal, comino y color. Hervir. Unos 20 minutos antes de finalizar la cocción agregar las papas en cuadritos, el arroz y el cochayuyo o luche. Fuera del fuego espolvorear con cilantro picado. Queso de patas de vacuno Las patas de vacuno son ideales para hacer queso. Una vez limpias se ponen a cocer en una olla con aliño: sal, ají, pimienta y ajos. Cuando la carne está blanda se saca del hueso y se pica finita. Se prepara aliño como el anterior y se fríe; a eso se le agrega la carne desmenuzada y se revuelve todo. Finalmente se le agrega el jugo de la cocción. Se tripula bien y se pasa a una asadera y en la superficie se corta huevo duro, aliño y sabor. Se deja reposar para que la gelatina lo aglutine. Se corta, finalmente, en trozos para servirse. Queso de cabeza de chancho Una vez limpia se sancocha con algunos trozos de tragua . Cuando está blanda se retira del fuego, se le saca el hueso y se pica. Se sofríe ajo, ají en pasta, sal y manteca. Se le agrega el picado de carne y se le da un hervor para que se unan los componentes. Se descarga en una bolsa de género. Se deja tapada sobre una fuente bien cerrada y con inclinación, aplastada con un buen peso, para que se escurra el jugo y se prense la pulpa. Al día siguiente se desmolda. Cabeza y patas de cordero al horno Siempre la olla se asienta con agua fría, para no endurecer la carne. Una vez limpias las presas se saltean con pimienta, ají, sal, comino, cebolla cortada. Se pone a hervir por casi una hora. Cuando está listo se agrega cilantro. Se traspasa a una asadera y se pone al horno. Al mismo tiempo se han estado cociendo papas que se pueden agregar a la asadera, incluso a medio cocinar. Cabeza de vacuno El mismo causeo de cordero se puede hacer con cabeza de vacuno. Para rapar el pelo se le tira agua caliente o se quema. Se raspa con paleta de madera para no sacarle el cuero. Se le extrae una tela blanca del paladar. Se sancocha dos veces. La primera es para botarle la grasa que en el vacuno es excesiva; esa agua hay que botarla. Antes de la segunda sancochada se aliña con pimienta, ají, sal, comino, cebolla cortada. Cuando se va a retirar del fuego se agrega cilantro. Se pone al horno con el mallo de papas . LAS MORCILLAS Mi compadre ‘harquilla’ que no tiene hueso ni costilla. Aquí le llamábamos morcillas , pero hoy decimos prietas. Lasmujeres bajan a laplaya, almar, a lavar los tripales acompañadas de perros y gaviotas. Las de chancho se remojan por una noche en baldahuén , una enredadera algo hedionda, las otras son remojadas en vinagre o yerba buena. Estos vegetales neutralizan el olor y el gusto fecal. La sangre se recoge en un tiesto con sal en su fondo, así no se apelotona. La grasa de las menudencias se extrae con facilidad estando todavía caliente. Esta grasita se derrite en un sartén hasta formar chicharrones y se le agrega en gran cantidad cebolla picada, ajo y ají en vaina, majado en el montero; sal, comino y pimienta. Esta fritura se agrega al repollo picado, papas ralladas (con concha de chorito ) y exprimidas o en cuadritos, yerba buena, orégano y la sangre. Las papas pueden ser reemplazadas por arroz o trigo mote. El chaipuco , un berro de los riachuelos, suele sustituirse por romaza, repollo, col o acelga. Con esta mezcla se rellenan las tripas y se amarran en sus extremos con manila o hilado. Durante el hervido en agua con