105 EL ASADO Pablo Ulloa vive en un promontorio. Desde allí ve pasar el Calen de las lanchas voladoras y los marinos con sus trajes de látex. Es un pueblo de salmoneras pero, a la vez, uno de los enclaves culturales más tradicionales de Chiloé. Aquí todavía las mingas mantienen su escenario. Prepara los curantos y asados más sabrosos que nos ha tocado disfrutar. Dirigente vecinal de la comuna de Dalcahue. Mantiene un rebaño que comparte con su hijo Pablito que ya sube a los dos metros de altor. Los Ulloa son campesinos, mariscadores y pescadores para sus casas. Al padre no le interesa trabajar en las salmoneras. Pablo, el padre, saborea una chicha deshumedecida. -Yo prefiero el asador de luma - dice chasqueando la lengua - algo tableado, porque agarra mejor la carne y le da un sabor especial. El asado se empala con ‘la mano al bolsillo’, es decir, primero se ensarta una mano y lo sigue la paleta, de tal modo que en los extremos del asador vayan las presas más delgadas y lo más robusto al centro, donde se concentra el calor. Yo prefiero salar las carnes antes de ponerlas al fuego; a veces la dejo reposar un rato. El fuego se hace bien a lo largo, extendido, y sin arrebatarlo. Utilizo leña de luma o arrayán; no me gusta el carbón, entre otras cosas porque polvorea la carne. Durante el cocimiento, cuando el asado se seca mucho, algunos le ponen cerveza, otros lo adoban con un pebre de ajos, orégano, aceite, sal, vinagre y pimienta. Yo prefiero atender el calor y no descuidar su volteo, de acuerdo a la intensidad del fuego. Para lograr una cubierta crujiente, sabrosa y dorada , se espolvorea la carne con harina de trigo, antes de sacarla del fuego. El asado está listo después de dos horas; con una picanita de luma uno lo pincha y lo examina. Se asa todo el animal excepto los interiores, las patas y la cabeza. Los asados de cordero, lechón o vacuno son más o menos iguales. Yo prefiero los corderos que no pasan de 14 kilos, es decir, de unos tres meses. Dice, saboreando una cost i l la que se adelgaza como escarbadientes en su boca. SIN PATAS NI CABEZAS Al destazar el animal, las patas y la cabeza constituyen una unidad para la cocinera. Los vecinos olfatean desde largas distancias cuando los queman, especialmente si son de una oveja o cordero. El cerdo ha sido quemado de cuerpo entero. Son tan sabrosas estas comidas que se dan el tiempo y paciencia para limpiar patas y cabezas con toda la complejidad que esta labor encierra. Hay que rasparlas muy bien y en el caso de la cabeza, una vez sancochada se le saca una membrana blanca que se aloja en las paredes interiores de las quijadas. Cazuela de cabeza y patas de cordero Eliana Caicheo, de Nercón, nos regala una receta: Hay que quemar y limpiar la cabeza con agua caliente, raspándola. A las patas hay que sacarles las pezuñas. La cabeza se divide en cuatro secciones, separando la quijada y la lengua. Antes de CORDEROS, VACUNOS Y ASADORES