Productos agrícolas 90 Patrimonio Alimentario de Chile CEREALES valorados por consumidores, estados, científicos y organismos internacionales por sus aportes nutricionales y por los servicios ambientales que podrían aportar en el contexto del cambio climático y la pérdida de biodiversidad” (Quiñones, 2021, 112). Cuenta con características nutricionales únicas, dado que contiene un alto grado de aminoácidos esenciales, alto contenido proteico, no contiene gluten y tiene bajo índice glicémico (Núñez & Bazile, 2009, 90) (Pefaur, 2018, 6). Por otra parte, gastronómicamente puede ser ocupada tanto en preparaciones saladas como dulces, haciéndola muy versátil (Pefaur, 2018, 3). Paredones es la primera comuna en tener una ordenanza agroalimentaria. Por medio del decreto 1.469 de 2018 se aprobó la promoción y difusión de la quinua, y con ello también se estipuló que cada restaurante ubicado en la comuna tenga al menos una preparación con quinua dentro de su menú. Su revaloración se debe a la demanda de consumo en ciudades. Luego de artículos de prensa donde se revelaban sus características y alto valor alimentario, se genera un nuevo boom para la quinua y se pone de moda entre vegetarianos. Dentro de la región, el cultivo de esta planta andina se encuentra principalmente en las comunas de Paredones, Pumanque y Pichilemu. En esta última es donde “los agricultores danmayor importancia al cultivo de quinua, a pesar de tener el menor promedio de superficie por agricultor (3,03 hectáreas)” (Bazile, 2014, 491). Pese a la reducción de la superficie cultivada durante las últimas décadas, “la quinua en esta zona ha sido mantenida en cultivo como parte de una larga tradición agrícola compartida con el cultivo de trigo, papa y leguminosas” (FIA, 2017, 39). En estas zonas se da el ecotipo de la costa: “El área del secano costero de la Región de O’Higgins es una de las más tradicionales en lamacrozona centro” (FIA, 2017, 39). Ahí se pueden encontrar principalmente tres variedades de quinua: Cáhuil, la Dorada de Paredones y la Javi, pero igualmente en las producciones se mezclan las semillas. “Acá se conoce como ‘de la costa’. La de Paredones puede ser blanca, pero hay una más oscura; hay otra variedad de Cáhuil que depende de las condiciones del clima: si hay humedad, la planta, la semilla es un poco más oscura, eso la va haciendo un poco más característica de la zona. Pero siguen siendo variedades de semilla, van segregando por colores” (Lautaro Díaz, Paredones). “Dicen que tenemos la quinua ‘regalona’, pero la quinua tiene bastantes nombres, bastantes variedades. Todavía no tenemos el nombre específico de la quinua acá en la zona” (Mónica Castro, Paredones). Como se mencionó anteriormente, hay que asegurarse de tener la quinua previamente lavada, ya que de otra forma sus comidas quedarán amargas, debido a la saponina que contiene. Para las siguientes recetas, si no cuenta con quinua lavada, puede seguir las indicaciones de la señora Rosa Galaz, de Pumanque: “Primero, la echo a remojar. Para empezar a trabajar entibio agua, y ya, desde que está el agua tibia, vengo y le echo en una fuente grande un poco, y ahí le boto unas aguas en agua fría primero, y después del agua fría, y pa’ que bote todo ese boche, que se llama, por encima (...), queda más chiquitita (...), le boto sus cuatro, cinco aguas, ya que me sale la agüita una poquito más clara, que no sale tan amarilla”. Luego, se deja remojando con agua caliente cerca de mediahoraohastaqueel agua esté tibia ypueda sumergir la mano para restregar variadas veces la quinua, “hasta que ya le boto harta agua, y le refriego harto, después la quinua comienza a irse arriba en el agua; [con] el agua ya más clarita, le voy botando el agua” (Rosa Galaz, Pumanque). Después, se cuela y se deja estilar para que bote el agua. Posteriormente, puede ser ocupada o puede dejarla secando al sol. Al lavarla, se observa que genera mucha espuma, esta es la saponina. Una vez que el agua del lavado y sucesivos enjuagues salga clara, sin espuma, ya está lista para usarse en la cocina.
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