Productos agrícolas CEREALES 89 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Quinua Nombre científico: Chenopodium quinoa La quinua fue cultivada y utilizada por las culturas prehispánicas y reemplazada por cereales, como el trigo, con la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces. Es una planta de hojas rómbicas y racimos paniculares compuestos; sus hojas son tiernas y junto a sus semillas, son comestibles. Con ella se pueden elaborar preparaciones saladas, dulces, caldos, ensaladas, guisos e incluso postres. La quinua pertenece a la familia Amaranthaceae y subfamilia Chenopodioideae. Para las culturas indígenas, la quinua era el segundo grano más importante después del maíz. Dentro de la región, este cultivo anual tiene fuerte identidad geográfica con el secano costero. Con la llegada de los españoles, la quinua se fue introduciendo en la dieta colonial. “De las plantas de cultivo, el zapallo y la quinua —especie de arroz— fueron las que más rápidamente asimiló el paladar de los conquistadores” (Pereira Salas, 1977, 7), aunque no fue competencia directa del maíz, que era el recurso diario en las cocinas. Las plantas, “así como sus frutos y semillas, presentan una alta diversidad de colores que van desde verde, morado a rojo y colores intermedios entre estos” (INIA, 2018, 4) y pueden alcanzar una altura de 0,2 a 2,0 m. Su método de cosecha “más común comienza con la siega con hoz; luego, las panojas son apiladas para secar al sol por 6 a 7 días.Unavez secas, se trillade formamanual omecanizada” (Quiñones, 2021, 119). No se puede comer cruda y sin lavar, dado que posee un sabor muy amargo derivado de la saponina que se encuentra en el hollejo del grano. Como se mencionaba, la quinua ha estado presente desde los asentamientos de los pueblos originarios: “[Es] el primer recurso vegetal con rasgos de intervención humana encontrado en la Zona Central de Chile, cuyos antiguos vestigios han sido registrados en el sector altoandino de la cordillera de los Andes, en las basuras y fogones de sitios de grupos cazadores recolectores de fines del Arcaico IV (3000 a 300 a. C.)” (Planella, 2015, 499). Y pudo mantenerse desde la época colonial hasta hoy gracias a que resiste variadas condiciones geográficas y estrés hídrico. A eso hay que agregarle, que “se reproduce en distintos suelos y alturas” (Núñez & Bazile, 2009, 90). Esto le proporciona una adaptación al cambio climático, por la resistencia a la sequía y la tolerancia a las heladas, además de ser un grano de buen rendimiento (Lacoste, 2017, 297). La resistencia de la quinua también es mencionada por Lautaro Díaz, de Paredones, presidente de la cooperativa Cooproquinua: “La quinua no es muy exigente en calidad de terreno, es más bien para terrenos normales o empobrecidos, no necesita mucha agua. Prácticamente, en esta zona del secano cero, es sin agua”. El mercado de este cereal era de carácter local y de baja producción, de consumo familiar, ligado al intercambio: “Se les regalaba, es que antes la gente le regalaba cinco kilos y con cinco kilos tenían para... para todo el año (…). O se lo cambia... si el otro vecino tenía porotos, lo cambiábamos por porotos o garbanzos, así era, opor chicharos” (MónicaCastro, Paredones). “Históricamente, el cultivo de la quinua por pequeños agricultores disminuye la dependencia sobre cultivos ‘commodity’ como son otros granos, contribuyendo a la diversidad alimentaria y del paisaje” (Muñoz, 2019, 54). Su consumo en la década de 1990 había bajado considerablemente; era apreciado por las personas mayores, que habían crecido consumiendo quinua. Sin embargo, los más jóvenes tendían a rechazarla, ya que preferían alimentos a los que se habían acostumbrado, y estos eran productos de otros lugares que estaban a la venta en el comercio local, como arroz o fideos. Aun así, había productores campesinos que mantenían cultivos y también algunas mujeres seguían plantando en sus huertos y elaborando algunas preparaciones cotidianas con ella, debido a que estaban a mano, en la huerta y no había que gastar dinero comprándolo. Además, se ha mantenido porque “estos cultivos son
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