Productos agrícolas 72 Patrimonio Alimentario de Chile CEREALES La técnica de cocción de alimentos a fuego directo es utilizada en gran parte del mundo desde la antigüedad y es una de las técnicas más antiguas que se conocen. Consiste en utilizar el “rescoldo”, es decir, las pequeñas brasas aún candentes que están entre las cenizas, cocinando en ellas alimentos envueltos en hojas de algunos vegetales. Lo mismo que cocer masas directamente enterradas bajo esas brasas; eso es lo que da el nombre a esta tortilla. Lo interesante es que esta antigua técnica se sigue utilizando en pleno siglo XXI, aprovechando el calor residual de cenizas y brasas para la cocción de panes, como la tortilla de rescoldo o tortilla al rescoldo. También se estila cocer huevos de la misma forma. En la localidad de El Arenal, en la comuna de Quinta de Tilcoco, Francisca Carrasco e Iván Molina preservan la antigua receta de la tortilla de rescoldo, que con el pasar de los años han ido sistematizando para no perder esta tradición. La señora Francisca menciona que “este es un trabajo muy bonito. Yo estoy orgullosa de lo que hemos rescatado aquí. Es importantísimo que nosotros cuidemos nuestras raíces”. Para la elaboración de la tortilla, se debe comenzar preparando el fuego en un lugar apto, dado que pueden llegar anecesitarse tres horas de calor constante para cocer el pan. Primero, con la leña se hace fuego; luego, cuando está listo se remueve la brasa gruesa y posteriormente se procede a sacar la ceniza: “tiro las tortillas en ella, y le echo la capa de ceniza, y después el carbón encima [en forma de brasa]” (Iván Molina, Quinta de Tilcoco). Una vez realizado ese procedimiento, se esperan 20 minutos “y se comienza a sacar, porque si nosotros nos demoramos más de 20 minutos, empieza a transformarse la masa y queda más amarilla. Si yo las dejara media hora ahí, quedarían café” (Francisca Carrasco, Quinta de Tilcoco). Por cada kilodeharina blanca senecesitan300gramos de grasa, 10 gramos de bicarbonato y 20 gramos de sal. Y si quiere variar, también le puede incorporar medio kilo de zapallo cocido. “Para la masa se juntan todos los ingredientes. Amasamos y ahora la ponemos en la mesa, para terminar el proceso. Solo la unimos (...). Se amasa por largo rato, porque, como me decía mi mamá, tiene que quedar bien suave, no grumosa” (Francisca Carrasco, Quinta de Tilcoco). La entrevistada aún elabora su propia manteca, que es a base de vacuno. Tortilla de rescoldo José Luis Rissetti Ver video aquí
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