Productos agrícolas CEREALES 71 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Trigo Nombre científico: Triticum aestivum El trigo es un cereal originario deMesopotamia y fue la base alimenticia de variados pueblos y civilizaciones. Su nombre científico proviene del latín, que significa “lo que se tritura en verano”, haciendo alusión a que, para lograr consumir el trigo, este debe ser triturado. En América del Sur, el trigo fue traído y plantado por los españoles, quienes lo denominaron panizo o trigo de las indias; los mapuches lo llamaron uhua, hua, úwa (Pardo & Pizarro, 2013, 163). En el año agrícola 2019/2020, para la Región de O’Higgins se estimó una producción de 39.107 toneladas (ODEPA, 2021, 4). Antiguamente, la región era una gran productora de trigo. Testimonio de aquello son los antiguos molinos de piedra hidráulicos que aún se pueden encontrar en distintas localidades, como uno que se ubica en la comuna de Pichidegua (Santa Amelia) y dos en la comuna de Pichilemu (Pañul y Rodeillo), siendo parte del patrimonio material de la región (Bravo, Gil & Sahady, 2018). Al ser un alimento de uso común en Europa, el trigo fue parte de la base de la alimentación de los españoles a su llegada al territorio, tal como señala Pereira Salas: “Al pisar tierra americana, los descubridores de Chile debieron atenerse, como dice con gracia el P. Las Casas, con la ración de una escudilla de trigo que la debían de moler en una atocha de mano (y muchos lo comían cocido) y una tajada de tocino rancioso o de queso podrido y no se encuentran habas o garbanzos y vino como si no lo hubiere en el mundo” (Pereira Salas, 1977, 14). Al asentarse los españoles en territorio chileno, “pronto se establecieron cuatromolinos hidráulicos en la ciudad (...) En 1614 había 39 molinos en Santiago” (Pereira Salas, 1977, 16). “El tipo primitivo del pan fue el subcinericio, herencia milenaria de la civilización occidental, cocido en grandes hogazas. El amasijo quedó en manos de las mujeres aborígenes, que lo fabricaban en las casas particulares para el consumo familiar y el expendio” (Pereira Salas, 1977, 16). El pan subcinericio es el cocinado bajo cenizas, de ahí su nombre, es decir, se refiere al pan que conocemos hasta nuestros días, como la tortilla o el pan de rescoldo. Al igual que el maíz, la harina era utilizada como tasa de pago para los indígenas. Y ya al inicio de la época portaliana, este cereal ocupaba un lugar preponderante en las preparaciones culinarias de la cocina criolla. Platos como: “Trigo verde pelado [llamado soplillo] que reemplazaba al arroz; el sanco o chercán, bocado de los campesinos, hecho de harina de trigo tostado (...) los mihrines o aparejas, de trigo cocido, sal y ají; el anchi de trigo, trigo nuevo, cocido y molido (...), trigo cocido y pelado en lejía; el pepiano, de pepas de zapallo peladas, chicharrones y ají; las refalosas o pancutras, de harina de trigo, grasa y huevo (...)” (Pereira Salas, 1977, 87-88). Algunas de estas preparaciones siguen vigentes hasta el día de hoy y han formado parte importante de la dieta de la zona central con sus diferentes derivados: “Nosotros hacíamos un montón de cosas. Todo era natural en la casa, no había nada comprado: la harina tostada, el callana… Me acuerdo que en una callana de greda, mi mamá le echaba un poquito de arena abajo, y ahí tostaba el trigo, tostaba el maíz y hacíamos harina y el mote de trigo” (Francisca Carrasco, Quinta de Tilcoco).
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