Productos agrícolas 64 Patrimonio Alimentario de Chile CEREALES El mote es un derivado del maíz que es preparado desde el tiempo incaico. En mapudungun se denomina multhi o muti, y en lengua aymara, mt'e (Lenz, 1910, 513). Para su elaboración se eligen los granos más grandes y que no estén partidos. Lenz (1910, 512) señala que es un maíz “cocido (sancochado) en lejía (agua y ceniza) hasta que suelte el hollejo; este se separa por completo lavando el mote en agua (pelar mote)”. Primeramente, el maíz debe pasar por la lejía para ser pelado: “Yo lo preparo en la lejía, es lo mismo que como preparo el mote de trigo, pero sí que la lejía no es tanta como la que le echo al mote de trigo, porque el maíz tiene el hollejito más blandito, o sea, más delgadito” (Rosa Galaz, Pumanque). “Nosotros hacemos una lejía, que es de las cenizas (...) se utiliza, se sacan aquí unas paladas de ceniza, se echan al agua, se revuelve, y se cuela. Y esa agüita, nosotros la echamos en ese fondo que está allá” (Francisca Carrasco, Quinta de Tilcoco). La ceniza debe estar a punto de hervir: “La revuelvo primero bien revuelta y ahí le dejo caer elmaíz y lo comienzo amenear (...) hasta que todo se pone amarillito. Así yo lo saco después en la paleta para arriba (...) y ahí ya le echo más fuego para que hierva. Cuando ya, como le digo, se afloja la pelusita de encima y la puntita negra del maíz (...) ahí lo saco, lo lavo y hago lo mismo, lo lavo bien lavadito y pongo el fondo en que lo voy a cocer” (Rosa Galaz, Pumanque). El motemei debe ser lavado y hay que hacerlo hervir por unos cinco minutos dos veces más con agua limpia para, posteriormente, dejarlo cocinar por alrededor de una hora. La señora Rosa Galaz añade que “para poder saber que está bien cocido o bien pelado, el grano debe estar crecidito y crespito” (Pumanque). El motemei, una vez listo, “lo consumían hecho ensalada (...) hecho sopa. Lo consumían con poroto, con azúcar, con sal” (Francisca Carrasco, Quinta de Tilcoco). Mote de maíz o motemei Arriero Producciones
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