Productos agrícolas CEREALES 63 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins CEREALES Maíz Nombre científico: Zea mays El maíz es un recurso anual, de rápido crecimiento, que ha sido traspasado desde el centro sur de México por toda América hasta Chile. Restos arqueológicos de plantas de maíz en Centroamérica evidencian que su antigüedad data de aproximadamente 7.000 años. Las corrientes migratorias precolombinas permitieron el desarrollo de una gran variabilidad de razas de maíz existentes en distintos territorios (McClung de Tapia et al, 2001; Serratos, 2009). El nombre del maíz, mahís, “pertenece a la lengua de Haití” (Lenz, 1910, 799). “Al momento de la llegada de los europeos a América, el maíz era una planta emblemática en casi todas las regiones con las condiciones ambientales y sociales aptas para su cultivo” (Falabella et al, 2008, 25). “El maíz —milagro de América— se cultivó y cosechó ‘sinnúmero’, como escribe Pedro de Valdivia en su carta al Emperador, al ponderar su abundancia” (Pereira Salas, 1977, 15). Con esto, pasó a ser parte fundamental de la dieta de los conquistadores y criollos, siendo el “pan cazave” la base económica de la conquista. Muchos historiadores están de acuerdo con ello “La trilogía más importante es, sin duda, la de: maíz, papa y frejol, los aportes más trascendentales de la agricultura americana a la cocina europea. El maíz —vocablo que deriva de la voz haitiana mahiz— fue el pan nuestro de cada día de los indígenas. Los españoles lo aprovecharon desde el primer momento y pasó rápidamente a España” (Pereira Salas, 1977, 18). Hay registros de las preparaciones principales con maíz que datan del siglo XVII, como las humitas, el pilco y la chuchoca. Esta última, “según la forma tradicional, se preparaba del maíz maduro, el que ‘después de un ligero cocimiento al horno lo rompen gruesamente, moliéndolos después entre piedras’” (Pereira Salas, 1977, 23-24). Posteriormente, la cocción se hizo en agua, utilizando ollas, para luego secar al sol las corontas y moler para guardar chuchoca para el invierno y tener para preparar diferentes platos, como el pastel de chuchoca o para espesar sopas y caldos. El maíz era un alimento valorado, que incluso era utilizado como parte de pago: “Por las Tasas sabemos que en el siglo XVI y XVII los indígenas recibían como alimento ‘cada día una ración de trigo y maíz y una libra de carne los domingos, y cada semana medio celemín de maíz para que hagan chicha’” (Pereira Salas, 1977, 59). Ya iniciada la época portaliana, el maíz seguía ocupando un lugar importante en la configuración alimentaria de la población, tanto en los estratos sociales altos como en los bajos, haciendo también su aparición y uso popular del mote de maíz (Pereira Salas, 1977, 88). Dada la condición geográfica de la Región de O’Higgins, pueden estar presentes “variedades que requieren regadío y otras de secano, que no tiene riego, sino por lluvias, y que aprovechan la humedad aportada por los terrenos” (Falabella et al., 2008, 26). En el año agrícola 2019/2020, para la región se estimó una producción de 198.478,7 toneladas (ODEPA, 2021, 4). Productos agrícolas
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