50 Patrimonio Alimentario de Chile No deja fuera el pebre, las salsas de ají y la color. En lo picante, destaca el mayor uso en consumo de ají verde o seco. También hace referencia a alimentos que se ingieren más libremente, sin horarios establecidos o sustituyendo algunas de las comidas diarias, como los causeos (Lenz, 1904-1910, p. 187), preparados con patitas de vacuno o chancho, queso fresco de vaca o cabra con cebolla y condimentados con ají; algunas veces incluyen aceitunas. Habituales también son las mazamorras calientes de harina tostada de trigo grasa, agua o leche, saladas o endulzadas con azúcar, como el chercán. O la guañaca, que es un caldo de carne o de cocimiento del chancho (muchas veces, la cabeza) con harina tostada de trigo o de maíz. El pavo es similar al chercán, salvo que se prepara sin leche; el que se transforma en un guiso al agregar la cebolla picada, orégano y sal. Y por último, el zorro, que se hace con harina tostada lagrimilla o miel de pera, según cita Dannemann. Para combatir los excesos de alcohol, también hay preparaciones especiales, como los caldos de pata de vacuno, de cabeza de chancho o de cordero. Muy recurrente también son los quesos de cabeza, fiambre que se prepara con los restos de carne picada de la cocción de la cabeza de chancho que es “un fiambre”, bien condimentado con sal, ají, ajo, cebolla, comino, orégano y, a veces, poleo. Todo esto se echa en un saco harinero, o bolsa de género resistente, y se cuece por largo rato, para finalmente estilar y amoldar con un peso encima. En cuanto a bebidas, por la zona era habitual el aguardiente, llamado también “guarisnaque”, con el que se preparaban sabrosas mistelas con naranja, betarraga, membrillo o menta, entre otros. También hay licores con nombres propios, como el apiado hecho de apio, el enguindado o enguinda’o hecho con guindas ácidas, hoy bastante desaparecidas. No deben quedar fuera las chichas dulces y las cocidas de guarda. Otro gran referente para conocer comidas y bebidas a lo largo de nuestra tierra es Geografía gastronómica de Chile, que recopila innumerables artículos de prensa y estudios de Oreste Plath acerca de nuestras costumbres y tradiciones alimentarias. De esta región, que es parte de la denominada Zona Central, manifiesta que es “la presencia de la naturaleza” en relación con el norte del país: lo denomina “el fundo de Chile”, por su aporte en productos de la tierra para la capital y el país. Y describe que es donde se come la empanada, cuyos pinos pueden ser con ave, o “un picadillo oreado” —de carne de vacuno u otro—; que estas se cocinan en horno de barro encendido con leña de espino. También recuerda la cazuela de ave Francisco Calaguala, Archivo Enterreno Chile Hombres cargando sandias en la estación de trenes de Rancagua para ser llevados a Sewell, Braden Cooper Company, en 1930.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1NTIy