49 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Nos habla de las comidas de viaje, los cocavíes compuestos generalmente por pan amasado, tortilla de rescoldo, fiambre de ave, charqui, huevos cocidos o harina tostada; no debían faltar el ají, sal, aguardiente o vino. La elección de los componentes del cocaví dependía de la duración del viaje. Esto era básicamente lo que también llevaban arrieros en sus travesías a las invernadas o veranadas en las “maletas o alforjas” que se acomodaban atrás de la montura. Además, menciona el consumo de mate, que se mantenía en el campo y se ha revitalizado últimamente también en ciudades. Describe el ritual que parte con cebar el mate, luego la proporción entre la yerba y el azúcar que antiguamente era de pan (a veces azúcar quemada) y actualmente granulada, aunque no todos endulzan el mate. Pero muchos mantienen la tradición descrita por Dannemann y le agregan al mate algunas hierbas aromáticas y de efectomedicinal. No solo se ceba el mate con agua, sino también con leche o aguardiente. También están las agüitas o infusiones para terminar una comida contundente o muy sazonada. Tradiciones que se mantienen en la región. En su trabajo también encontramos antecedentes del consumo de productos marinos. Menciona como de larga tradición de consumo el luche y el cochayuyo, ingredientes básicos de varias preparaciones. Muchos de los registros de Dannemann son de la Zona Central, territorio que incluye a la Región de O’Higgins. Lo interesante es que aún se encuentran vigentes preparaciones con estas algas. Otros interesantes antecedentes que nos ayudan a entender el menú local son sus comentarios acerca de los postres, mencionando que, al igual que las entradas, no están necesariamente incorporados en los procesos cotidianos de las comidas. Y estos pueden ser omitidos; por lo general, no suelen ser muy variados. Describe el uso de verduras de la estación crudas o cocidas para las entradas, y que los postres no son muy recurrentes o elaborados. Destaca entre estos, el mote con huesillo, que tiene alcance local y nacional. En nuestra gastronomía destaca el gran consumo de sopas y guisos, a los que califica de “caldúos”, que sin ser sopas, tienen bastante caldo; como las pantrucas, la carbonada hecha con carne cortada en trozos pequeños, papas, cebollas, zanahorias y zapallo, todos ellos picados y según la estación, incluye arvejas o porotos verdes. Todas estas preparaciones abundan en la zona hasta la actualidad; sin embargo, lo que se ha perdido quizás es la noción de estacionalidad en el uso de algunos productos, debido a que se encuentran congelados o conservados industrialmente. Pariente es la carbonada de las cazuelas, que llevan “una presa” de carne o ave. En esta categoría de guisos o platos “caldúos” entran también el valdiviano, el ajiaco y algunas veces, los porotos granados (según se preparen con choclo picado, rallado o molido). Respecto de los charquis, destaca que se preparan de diferentes animales, como caballo, mula, vacuno u oveja, y que también se deshidratan pescados y frutas o verduras (zapallo, tomate, peras y membrillos), que era como se conservaban antiguamente para ser utilizados a contra estación. Son pocos los que siguen preparando charqui en casa; ya no se sacrifican animales en casa, solo en contadas ocasiones. Acerca de la elaboración de panes, Dannemann menciona la tortilla de rescoldo y otros panes representativos, como el amasado o de campo, al que también llamaban “pan de grasa”. Él da por desaparecida “la galleta”, que describe como “robusta y una clase de pan de harina candeal integral de color moreno y que podía llegar a pesar un kilo”. Este pan constituía parte de la ración alimenticia que recibía el obrero agrícola de su patrón. Sin embargo, ha habido un resurgimiento de la galleta en algunas localidades de la región. Arriero Producciones Tortillas de rescoldo.
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