48 Patrimonio Alimentario de Chile En otro tipo de fuentes es posible ratificar algunas huellas del pasado, en cuanto a técnicas aplicadas a productos locales para su posterior consumo. La negrita Doddy. Nuevo libro de cocina por Lawe (1911), destinado a un porcentaje menor de la sociedad; para mujeres que manejaban la lectoescritura. En este texto, junto con una primera parte de recetas de cocina, que incluyen la elaboración de licores y refrescos, es posible encontrar técnicas similares a las aún practicadas. Y en el acápite de Enciclopedia del hogar, que entremúltiples temas aborda, entre otros, cómo hacer cierto tipo de quesos, leche cuajada, conservar arvejas, tomates y porotos verdes, se utilizan; peromenos que hace dos o tres generaciones, ya que muchas de estas técnicas fueron cayendo en desuso por el acceso a productos envasados listos para cocinar de origen industrial. Hay antiguos manuales de artes y oficios a los que solían recurrir antiguamente. Como el de la colección Enciclopedia popular (sin fecha), donde hay un capítulo (VI) dedicado a economía doméstica. Entre los temas están, por ejemplo: sistemas para conservar las sustancias animales durante el calor y métodos naturales para conservar las naranjas y los limones, carnes, pescados huevos, leche, tomates, peras, manzanas; estos fueron quedando obsoletos al llegar electricidad y nuevas tecnologías, que bien podrían retomarse dada la demanda por productos innovadores y, sobre todo, naturales con menos carga medioambiental. Entre los que han ahondado más en sus trabajos sobre temas de alimentación y culturas locales, encontramos a dos estudiosos del folclore chileno: Manuel Dannemann y Oreste Plath. Manuel Dannemann abarca en su obra Enciclopedia del folclore de Chile (1998) múltiples aspectos de la cultura nacional, incluyendo bebidas y comidas (Capítulo VIII, p. 291). Dannemann menciona que en la obra novelística de Blest Gana, este ameniza las reuniones de sus personajes con danzas, comidas y bebidas de raigambre y tradición muy chilenas. Él registra y hace una clasificación funcional del folclore, situando las comidas y bebidas en la función “Alimentadora”. En ellas considera las que poseen algún grado de vigencia en la vida cotidiana, a su vez de ser representativas del país en general o de una región, o de alguna localidad en particular. Sobre las comidas, profundiza agregando que es necesario considerar el grado de vigencia, es decir, no basta considerar el grado de antigüedad o la condición de típica. Propone comprobar la conducta comunitaria o tradicional y de aceptación social que, mediante su consumo, evidencia un determinado grupo humano, razón por la cual las hace suyas, identificándose con ellas. Manuel Dannemann propone como método adecuado para contribuir al estudio sistemático la localización geográfica de comidas y bebidas; algunas de las cuales han llegado a identificarse con lugares, en su producción o elaboración. Un buen ejemplo de ello es cómo los arrollados de chancho de la Zona Central y la Región de O’Higgins mantienen esta tradición vigente, con la característica de cubrir la carne enteramente con el cuero del chancho (en otras zonas se usa solo cubrir la mitad). Los arrollados luego se dispersaron por el país y se los encuentra en otros lugares. Él se refiere al origen y a la técnica utilizada para prepararlo, carne picada de chancho, bien aliñado de ají y otros condimentos posteriormente envueltos cilíndricamente en el cuero del mismo cerdo. Sitúa su consumo en la temporada invernal, ya sea servido frío o caliente según la ocasión; con el acompañamiento de papas cocidas y ensaladas. Menciona también las antiguas reuniones clandestinas de “chancho muerto”, donde se hace la rifa de la cabeza del animal y de los costillares, como parte de las tradiciones de consumo comunitario; costumbre que se mantiene en algunas localidades rurales. Memoria Chilena Portada del libro La Negrita Doddy escrito por Lawe en 1911.
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