47 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins confusiones. Esta dificultad viene ocurriendo desde el descubrimiento de América. Los europeos enfrentaron la dificultad de identificar las nuevas especies animales y vegetales encontradas en estas tierras. Posteriormente, la asimilación de peces, moluscos y crustáceos chilenos a los europeos, realizada por el Abate Molina, dio origen a más confusiones. Más adelante, Claudio Gay y sus continuadores fueron describiendo otros “nuevos peces y mariscos” y, a la vez, distinguiendo distintas especies bajo un nombre común. Gay utilizó, además, el nombre vulgar de algunos, lo que hace pensar que eran más conocidos entre los pescadores locales, aunque no esté claro que hayan tenido un destino alimentario. Por otra parte, Federico Albert (1911), quien ejerció de inspector general de la Dirección de Bosques, Pesca y Caza, distingue cuatro categorías de peces y mariscos: los que son comestibles, los “poco útiles”, los incomibles y aquellos poco conocidos, que solo son identificados por su nombre científico. Hay en su trabajo algunas menciones a cuáles eran las costumbres de consumo de algunos de ellos. En la Región de O’Higgins se prepara y sirve hasta la actualidad la corvina (Cilus gilberti), que antiguamente era muy abundante y barata. Claudio Gay cita a Gómez de Vidaurre, describiéndolo como un hombre de paladar fino, quien distingue los sabores de acuerdo con el tamaño del ejemplar de corvina: cuando es grande, “su carne es consistente y basta, por lo que no tiene aprecio, sino en las comunidades religiosas que siempre se alimentan de los que se venden en menos precio y más abundantemente en la plaza, pero ella joven es delicadísima y de una carne muy blanca”. Gay no distingue sabor según tamaños, pero concuerda en que “es un excelente pescado que se halla frecuentemente en la mesa del rico”. Otro testimonio de un capitán de navío dice que es “una de las principales delicadezas en la mesa de banquete”. En la región sigue siendo consumido y apreciado, a pesar de que no es muy recurrente el consumo de productos de mar, salvo en sectores costeros. Aparentemente, en la región se ha perdido la antigua costumbre de deshidratar o secar pescados, y esto solo se continúa realizando con las algas. A través del trabajo de Oriana Pardo y José Luis Pizarro (2018) es posible reconocer técnicas utilizadas en el Chile prehispánico para la conservación de alimentos, algunas de los cuales aún se realizan en sectores rurales de los valles interiores y en zonas costeras, como la desecación o deshidratación de productos animales y vegetales (charquis y orejones), o combinando esta técnica con la salazón (charqui de carnes); o la cocción en agua combinada con la desecación para preparar la chuchoca a partir de maíz fresco. Mientras que técnicas ancestrales de cocción en seco (cocción con piedras calientes en hoyo) en esta zona no siguen vigentes. Por otra parte, las cocciones en hornos de piedra o de terrones acá, posteriormente, se realizarán en hornos de barro, y el ahumado, en el fogón. Entre otras antiguas técnicas también están la fermentación, que se continúa empleando especialmente en la elaboración de chicha y vino, y el asoleo se sigue aplicando para deshidratar; hoy en día, muchas veces ayudado por secadores solares. Además, el tostado pervive en las harinas y otros granos con los que se elabora “café”; el molido o chancado también tienen continuidad, pero más que solo utilizando antiguos implementos como piedras de chancar o morteros de piedra, se realizan con otros más modernos, como máquinas manuales de moler e incluso tecnologías que utilizan electricidad. Asimismo, el uso de grasas y aceites, miel, otros líquidos (arropes) y sal para la conservación de alimentos, en esta zona siguen vigentes. Pierina Cavalli Paila de metal, generalmente se usa de cobre, que se revierte con barro donde se calienta el orujo para su destilación.
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