256 Productos Marinos Patrimonio Alimentario de Chile PREPARACIONES DULCES Tablilla o guallaca Los dulces chilenos en esta zona mantienen tradiciones coloniales; se hacenhojarascas al igual que en otras regiones para luego rellenarlas. Lo particular es que mantienen la preparación de lo que antiguamente era llamado “conserva de alfajor”, un relleno para los dulces de hojarasca que tiene larga data. En el Manual de confitería de 1876 está la receta original, la que, posteriormente, fue adaptada en diversas localidades a los productos disponibles. La receta consignada en este antiguo manual de cocina y repostería habla de hervir brevemente miel, a la que se pondrá un poco de agua, para luego agregar galletas molidas y así formar una masa espesa a la que se le da punto hasta que se despegue del fondo. Se aromatiza con cáscara de naranja tostada ymolida. La galleta molida es la misma masa horneada con que se preparan las hojarascas que luego se rellenarán. Para esta conserva, la galleta debe ser hecha con agua y harina, sin nada de sal. Luego, en varias regiones del país, como el azúcar antiguamente era un bien escaso, y tampoco había abundancia de miel, se utilizaba chancaca, y a veces harina tostada para espesar. La tablilla de la Región de O’Higgins es una preparación dulce muy antigua que también es conocida como guallaca. Tiene una larga tradición en el campo chileno de la zona central. En los valles de Aconcagua y Petorca, en la Región de Valparaíso, se puede encontrar un dulce con el mismo nombre, pero que tiene una elaboración un tanto diferente. Una primera versión de la tablilla es entregada por la señora Fresia Vidal, de Rapel de Navidad, quien ha estado toda su vida ligada a este dulce, “[de] por vida, porque me crié en un hogar donde se fabricaba la tablilla, mi abuela”. La describe como dos galletas redondas de hojarasca con relleno de conserva, que en la parte superior lleva betún de huevo y, además, comenta que tiene un arraigo dentro de la localidad y de la comuna: “La tablilla es un pastelito que es tradicional de acá de nuestras tierras, de nuestro pueblo y nuestra comuna. Es muy, es muy famoso el pastelito y muy vendible y muy codiciado”. Se puede encontrar en “cada fiesta que haya; por ejemplo, en carreras, campeonatos de fútbol; en el pago de los adultos mayores, jubilados; en la Fiesta de la Merced, que es una fiesta tradicional” (Fresia Vidal, Navidad). Para el interior y la galleta los ingredientes son un kilo de harina, azúcar quemada, un pan de chancaca, agua y 200 gramos de manteca o grasa. Antes que todo, se debe preparar la conserva o relleno. En una olla pequeña se coloca agua con cáscaras de naranja y palitos de canela, y eso se hierve alrededor de media hora. Cuando está listo se cuela y se echa en otra olla más grande, dejándolo enfriar unos minutos. En esa misma olla se cierne la harina, la proporción es “dos litros de agua para medio kilo de harina” (Fresia Vidal, Navidad). Además, se le debe agregar un pan de chancaca, un kilo de azúcar y, aproximadamente, un cuarto de azúcar quemada. En todo momento debe ir revolviendo para no formar grumos. Y “tiene que hervir, hervir, hervir, hervir hasta que le (...) dé el toque final de la conserva, que tiene que quedarle no tan dura, no tan espesa ni tan blanda” (Fresia Vidal, Navidad). Después de casi media hora debería estar lista, se saca del fuego y se deja enfriar. La hojarasca o galleta se hace solamente con agua, harina y manteca. Tanto el agua como la manteca deben estar casi hirviendo. “Ahí se prepara la masa, pero ese es un trabajo enorme porque, pucha, lleva harto sacrificio, porque uno se llega a quemar haciendo la masa, porque tiene que quedar más cocida, por eso es que se le echa el agua y la manteca hirviendo (...). Ahí se prepara la masa hasta el punto de poderla uslerear. En una base se uslerea hasta que usted después hay que cortar la hojarasca, hay que cortarla después, obviamente, hay que cocerla” (Fresia Vidal, Navidad). Las masas cortadas se ponen en una lata y se hornean. Una vez frías, se rellenan con las conservas a modo de alfajores, “se van tomando una a una las hojitas, se le pone la conserva a esa hojita, con la hojita de encima se aplasta un poquito y se empareja por los alrededores” (Fresia Vidal, Navidad).
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