170 Productos ganaderos Patrimonio Alimentario de Chile ANIMALES DOMÉSTICOS Charqui o charque es un término que viene del quechua ch’arki, que significa “cecina”. Es carne deshidratada cubierta con sal que se expone por un período al sol. Al perder la humedad, la carne se conserva por largo tiempo. Se consume crudo, machacado y desmenuzado; se utiliza para preparar sopas y guisos. En el período precolombino se elaboraba a partir de carne de llamas, guanacos y otros animales domésticos; más adelante, al introducirse vacunos, burros y caballos, se elaboraron con sus carnes. El charqui es un alimento vital del arriero y de la época invernal, fácil de transportar y preparar en las travesías hacia las montañas. Se hacía cuando se “accidentaba alguna (vaca), esta se sacrificaba, no había otra forma porque vivo te lo compran, pero con lesiones no te Charqui pagan” (Gloria Mena, Codegua). Aunque igualmente “siempre se dejaba un animal para el consumo y ahí se hace el charqui” (Gloria Mena, Codegua). El proceso de elaboración se demora varios días, dado que hay que “sacarlo al sol, colocarle sal, machacarlo después antes de servirlo” (Gloria Mena, Codegua). De las paletas y las piernas del vacuno faenado (puede ser equino también) se corta la carne en lonjas lo más delgadas posible, “como un bistec delgadito y se empapa en sal por ambos lados” (Gloria Mena, Codegua). En el día los deja al sol y en la noche se guarda en un canasto de mimbre que le permite la ventilación. En verano, el proceso dura “una semana, 15 días. En el invierno ya ahí son 20 días, 25 días, dependiendo cómo esté el invierno” (Gloria Mena, Codegua). Arriero Producciones
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1NTIy