167 Productos ganaderos ANIMALES DOMÉSTICOS Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins El queso fresco recién hecho es muy apreciado en esta región. Aún se pueden ver letreros a orillas de algunos caminos en los que se ofrece “queso fresco”. Antiguamente se elaboraba con leche recién ordeñada; hoy en día, por indicaciones de la autoridad sanitaria, es necesario pasteurizar la leche. Y recién ahí se pueden elaborar quesos para la venta. La factura casera o artesanal de los quesos se hacía utilizando cuajo animal; actualmente se usa, en general, cuajo en polvo. Sin embargo, hay muchas mujeres que conocen la técnica antigua y elaboran quesos, los que se venden frescos. Queso fresco “Sacaba dos baldes de, póngale, de 10 litros (...) a un balde le ponía... cuajo que se llama (...) para cortar la leche”. Antiguamente, para cortar la leche se ocupaba una parte de las tripas del cordero, “mi papá le ponía unas varillitas así, así, y los secaba” (María Victoria Piña, Pichilemu). Después se cortaban en trocitos, se ocupaba uno por balde de leche y los podía usar una o tres veces. Antes de ponerlo en la leche, el trocito se pasaba por agua casi caliente. Cuando se corta la leche es momento de ir poniéndola en los moldes de madera sin fondo, allí se van apretando los trozos y el suero va cayendo. Luego, se ponían en una zaranda y se colgaban en la cocina. Sebastían Soto
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