PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

159 Productos ganaderos ANIMALES DOMÉSTICOS Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins El charquicán es un guiso de la familia de los “canes”. Hay diferentes tipos de guiso y, en general, toman su nombre a partir de uno de sus ingredientes; por ejemplo, tomaticán (tomate), cochayuyicán (cochayuyo), charquicán (charqui: carne salada y deshidratada al sol). Esta última carne es tostada a las brasas y luego mezclada conuna salsa o “rehogado” o sofrito de cebolla, ají, especias (Plath, 2018, 59). La trilla, labor agrícola de verano, corresponde a una faena agraria tradicional, en la que se realizaba la siega del trigo en forma manual y, luego, la separación del grano de trigo de la espiga era otra tarea realizada colectivamente por un numeroso grupo de personas. Estas eran retribuidas por su trabajo con comidas copiosas para recuperar energías y al término se festeja la finalización de la tarea. Una de las preparaciones eran los charquicanes de trilla que son abundantes y se elaboran con verduras de la temporada, que en verano son abundantes. Prosperina Quijada, de la comuna de Marchigüe, nos comentó que se hacía la cazuela para los trabajadores “y en esos tiempos ya no quedaban corderos, porque los corderos son como de setiembre a diciembre, entonces se utilizan las ovejas, las ovejas viejas que vanquedando”. Charquicán de trilla Las pulpas hay que “picarlas chiquititas y freírlas, y colocarle las verduras queunodisponga enese tiempo, porque no siempre se dispone de harta verdura, pero generalmente arveja, poroto verde, choclito, esas cosas que coloca más la carne” (Prosperina Quijada, Marchigüe). Si no tiene pulpa, puede cocer la carne y la pica, y en el caldo donde se cocinaron los huesos se echa a cocer el zapallo y las papas. Para luego juntar todo. “La oveja es generalmente dura, no es como el cordero. Entonces, hay que cocerla más, hay que poner temprano a cocer” (Prosperina Quijada, Marchigüe). Son, aproximadamente, dos horas las que tiene que estar en cocción. Otra versión de este charquicán de trilla es el indicado por la señora María Victoria Pino, de Pichilemu, que se hace con cordero asado; se ocupan las piernas y las espaldillas: “Ese charquicán lleva papa, zapallo, porotos granados, porotos quebrados, de esos de medio grano, que no están ni en tabla ni bien granados (...), la carne del cordero, asada o picada a cuadritos, chica, y a la olla todo eso”. Pierina Cavalli

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