PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

158 Productos ganaderos Patrimonio Alimentario de Chile ANIMALES DOMÉSTICOS “[En] diciembre, enero y febrero. Ahí se sacan, porque la esquila y la aparición de cordero comienza ahora. En septiembre ya hay cordero, de septiembre a diciembre hay cordero y las ovejas ya están, están, ya no tienen corderos chicos” (Prosperina Quijada, Marchigüe). Los productores de cordero se caracterizan por ser pequeños propietarios, “se ha estimado que alrededor del 80% de los habitantes del secano costero tienen ovejas, la mayor parte para el autoconsumo” (Lacoste, 2017, 309). Por ello, su crianza no se hace en grandes cantidades, como nos comenta Atilio Cabello, de la comuna de Pichidegua: “Hemos criado toda la vida, pero no son muchos, son pocos, y con eso nosotros nos sustentamos en cuanto a la carne (...). Es poco lo que se vende, casi nada, pero criamos para comer la familia (...). Mi abuelo Ramón, él tenía ganado, criaba cabros, criaba vacuno, criaba, pero no mucha oveja en esos tiempos”. Cerca del 70% de las cabezas ovinas de la región se encuentran en la Provincia de Cardenal Caro. Para el mes de septiembre se hace más popular la venta de cordero, “para el 18 aparece harta gente que quiere un corderito” (José Ulloa, Chimbarongo). “Hay dos épocas (...) hay una en mayo, nacen algunos, mayo, junio. Y lo otro, vienen ya la otra para noviembre, la otra aparición. (…) Los primeros que pierden [son] los corderitos (...) y esos (...) salen en noviembre, vienen a estar para la Pascua, después de la Pascua están [para el] Año Nuevo (Margarita Becerra, Lolol). Su incorporación a la zona fue debido a su gran versatilidad, ya que es un animal que provee lana, carne y leche. Además, el cordero del secano de la zona es un animal reconocido por el sabor de sus carnes: “por sus cualidades organolépticas procedentes de su crianza y alimentación. En la ‘Fiesta del cordero de Litueche’ es posible encontrar y degustar productos gastronómicos (ovinos) donde se relevan junto a otras actividades tradicionales desempeñadas por los ovejeros, como la esquila” (Aguilera, 2021, 186). La preparación más popular del cordero es el asado al palo, que se consume mayoritariamente para las Fiestas Patrias. Pero, además, su carne puede ser utilizada en otras preparaciones. Se puede hacer “al jugo, bistec de pana. Hay varias maneras de guisarlas (...) para cazuela es el lomo, ¡uh! Y para hacer guiso es cualquier parte. Sí, sí, se utiliza de hartas maneras, si habiendo cordero no hay hambre” (Atilio Cabello, Pichidegua).

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