152 Productos ganaderos Patrimonio Alimentario de Chile ANIMALES DOMÉSTICOS Esta preparación está considerada en antiguas descripciones como uno de los “fiambres” elaborados a partir del chancho. Era una de las técnicas utilizadas para no desperdiciar ninguna parte del animal y no solo consumir las carnes consideradas de primera. La cabeza de chancho debe ser bien lavada y cocida en agua con sal, “con todo adentro, y los sesos después se sacan, no se les echa el queso” (María Victoria Piña, Pichilemu). Se pone en una olla y cuando el agua está hirviendo — se trata de una cocción larga— se deja allí hasta lograr el punto perfecto de cocción, para luego proceder a elaborar “el queso”: Queso de cabeza “Que se note que los huesos se salen solos. Una vez que salen solos lo deja enfriar, que esté como tibio, recién ahí lo saca, desprende toda la carne de los huesos, y bueno hay gente que la pica con la mano, bien picadita; yo la muelo, porque me gusta que quede el queso sin grasa (...) y después que la muelo, le coloco pimentón, ajo, sal .(...) y lo coloco en un saco [de tela, como de los harineros antiguos] y en el agua que yo cocí la cabeza lo pongo a hervir, como unos treinta minutos, que hierva este molido en el saco” (Prosperina Quijada, Marchigüe). Se revuelve bien para que los aliños se distribuyan. Después se saca y se estila el saco, para luego ponerlo en una tabla de forma extendida, se pone otra tabla arriba y una piedra para que haga peso y bote el jugo. “Y para que quede aumentado el queso, para que salga más queso, más grande, se le pone tiras de cuero sin tocino a cocer junto con la cabeza” (María Victoria Piña, Pichilemu).
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