150 Productos ganaderos Patrimonio Alimentario de Chile ANIMALES DOMÉSTICOS El arrollado fue una preparación popular en la época republicana: “Al iniciarse la época portaliana (...) [en] jerarquía gastronómica gozaban, el arrollado, carne cocida de chancho, hecha trozos, revuelta con huevo envuelta en malaya o cuero de chancho” (Pereira Salas, 1977, 53). El arrollado es una preparación que tiene tradición antigua en la gastronomía chilena; se trata de carne de chancho, trozos de grasa o manteca —no todos le ponen—, condimentados con sal, ají color, comino, ajo; algunas personas utilizan, además, una pasta de ají y vinagre. Por cierto, existen algunas variaciones según la región. Con estos ingredientes se forma un rollo envuelto en cuero de chancho al que, previamente, se le han sacado restos de cerdo que pudieran quedar, y luego de envolver, se amarra con una pita. Después, se pone a hervir hasta que la carne y el cuero estén cocidos. En esta zona se prepara envolviendo completamente las tiras de carne en cuero de chancho; en otras regiones solo se cubre la mitad con el cuero y se amarra. En palabras de la entrevistada Prosperina Quijada, de la comuna de Marchigüe: “Es pulpa de cerdo, se aliña con una pasta de ajo, Arrollado orégano (...) y vinagre y sal, se le coloca la carne y se deja macerando un par de horas, o de un día para otro, que queden pasaditas a vinagre, orégano, ají de color también (...). Se le puede poner merkén (...) y al cuero uno lo lava bien lavadito, lo corta, lo vuelve digamos por el lado de la grasita, le coloca la misma pasta así, coloca las tiritas de carne, lo envuelve y lo amarra, lo amarra con hilo de (...) pita”. La amarra tiene que ser de algodón, porque si es plástico, se soltará. Una vez listo, se echa a cocer en una olla con agua y sal: “Si el cerdo es de campo, demora como toda una tarde; si el cerdo es como que uno compra en la carnicería, es más blando, así que se demora como unas dos horas” (Prosperina Quijada, Marchigüe). Cuando está cocido, se saca del fuego y se deja ahí hasta que esté tibio. Después se saca, se envuelve y se le pone un paño encima, “porque si se saca de repente, queda duro como un palo” (Prosperina Quijada, Marchigüe). Pierina Cavalli
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