116 Productos agrícolas Patrimonio Alimentario de Chile FRUTOS El aguardiente tiene múltiples funciones: “Se echa a las infusiones, a los remedios, a los licores, para la repostería” (Jorge Díaz, Doñihue). Es un brebaje que está asociado a los medianos y pequeños productores. Actualmente, el aguardiente proveniente de Doñihue es el más conocido entre la población y el que ha sabido mantener esta tradición por generaciones: “[En] este sector [Cerrillos, en la comuna de Doñihue] se saca el aguardiente y antiguamente era, lo que yo me acuerdo, lo que cuentan, todas las casas sacaban aguardiente. Llegaba mucha gente a comprar, pero después se fue perdiendo (…) fueron quedando pocos y ahora serán unas cinco, seis personas las que (…) sacan todavía”. (Jorge Díaz, Doñihue) Al igual que el chacolí, durante el siglo XX la elaboración y comercialización de aguardiente permitía un ingreso monetario extra por su bajo costo de producción, debido a que es hecho en alambiques y se ocupan las borras y orujos que queda de la vendimia o de la producción de chicha (González y Ruiz, 2009, 46). “Las tías, hermanos, todos ellos sacaban. Después se sacó mi papá con ella y mi papá entró en el mismo, en el mismo rubro. Mi papá era comerciante, atendía otras cosas, pero además sacaba; por ejemplo, el aguardiente ha sido algo adicional” (Jorge Díaz, Doñihue). Se postula que el proceso de elaboración del aguardiente fue “traído por campesinos del sector de La Estrella, de forma clandestina. Los pobladores del sector se vieron seducidos por su elaboración debido a su bajo costo y alto grado de ganancias que se sucedía. Su introducción está ligada a procesos adversos en el ámbito económico, como la depresión económica de 1929, y las Aguardiente bajas de precio del trigo, provocando en los campesinos formas alternativas de subsistencia, como la venta o trueque con el aguardiente” (Organización de Vecinos de Marchant, 2018, 3). Para la producción de aguardiente se ocupa “orujo, que esto todo lo que quedó en el lagar, que es la pepa, el hollejo de la uva y la pulpa de la uva queda ahí en el lagar” (Griselda Lagos, La Estrella). Después de restregar la uva, que es cortada más al final de la temporada para que le dé el dulzor al aguardiente, ese orujo luego debe ser limpiado de los restos mencionados anteriormente para que al momento de ser quemado no dé un sabor amargo. Unas de las mejores uvas “es la torontel y la moscatel, son jugosas (...) tienen mejor buqué” (Jorge Díaz, Doñihue). Después de restregar las uvas y limpiar el orujo, Griselda Lagos, de la Estrella, detalla: “Le damos unos días, que son entre unos 20 días, de que ese momento que se refregó, empiezan a sacar ya el aguardiente. Y... y hay que cuidarlo muy bien, porque si se pone vinagre, el orujo, no rinde, no queda rendidor, y queda malo el aguardiente, queda con un acidito”. Don Julio René González, de la comuna de Marchant, menciona que el sistema de alambique es llamado también “la paila”. Y al igual que la señora Griselda, antes de ese proceso el orujo debe fermentar entre 15 y 20 días, aunque también lo puede mantener más tiempo y debe hacerlo muy bien tapado para que no le entre aire y no se ponga vinagre. Don Julio René lo tapa con nylon y arena. “Usted puede hacer aguardiente de vino, solo o de chica sola, el grado es el mismo. Lo deja igual del mismo grado, pero el buqué es muy diferente; el orujo es el que le da buen buqué al aguardiente”.
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