112 Productos agrícolas Patrimonio Alimentario de Chile FRUTOS La chicha se caracteriza por ser una bebida de baja graduación alcohólica, aunque el grado “alcohólico de la bebida varía según la mezcla de base, las levaduras presentes y el tiempo de fermentación” (Pardo, 2005, 105). Es por excelencia uno de los elementos tradicionales de la viticultura en fiestas populares. De su origen se puede decir que tiene un carácter mestizo, dado que posee sus raíces en “la tradición indígena de elaborar bebidas alcohólicas mediante la fermentación de vegetales, sobre todo frutas y maíz” (Lacoste, 2015, 95), y también fue traída por los españoles de origen antillano (Pardo, 2005, 100). En la zona perduran productores de chicha que la elaboran a la usanza tradicional. Principalmente, durante la primera mitad del siglo XX era parte de los trueques que se realizaban en la Zona Central, y posteriormente, el comercio era de manera informal, dado que la producción de la chicha era de un bajo costo y permitía un ingreso adicional (Organización de vecinos de Marchant, 2018, 2). Hoy en día, la producción de la chicha está regulada por la Ley 18.455, reglamentada por Decreto 78 (1986) y Decreto 11 (2010). Se mantiene como producción a baja escala, conservando su carácter artesanal: “Existen en Chile numerosos ‘chicheros’, pequeños productores que se dedican, precisamente, a elaborar esta popular bebida (...). Se trata, por lo tanto, de un producto singular, que ha logrado mantener su identidad a lo largo de los siglos” (Lacoste, 2015, 88). “De lo que yo tengo uso de razón, de lo que yo me acuerdo, por lo que me han contado los abuelos, los papás, qué sé yo… nosotros debemos ya de ir yo creo que en la sexta generación ya de productores de chicha. Y somos muy pocos los que estamos quedando, muy pocos. Imagínese usted, de mis 10 hermanos, la única chichera soy yo” (Griselda Lagos, La Estrella). La Región de O’Higgins sigue con esta tradición, hay productores que utilizan las mismas técnicas que Chicha antaño, y se elabora chicha fresca, cocida o de guarda. Algunos incluso mantienen tradición de almacenarla en calabazas secas (antiguo envase natural para semillas, chicha y otros alimentos). Es un brebaje que se mantiene aún en las mesas chilenas para las Fiestas Patrias, fines de cosechas y los carnavales. Además, está arraigada en el inconsciente colectivo por la tradicional entrega de chicha en cacho en la Parada Militar en honor a las Glorias del Ejército. Don Francisco Núñez, de Lo Miranda, ocupa uva mollar para la producción de la chicha y el vino, dado que es una uva de color más oscuro, más jugosa y es más fácil de restregarla: “primero, para hacer el vino, refriego la uva y le saco primero el chichón que le llaman pa’l sur, una tercera o cuarta parte… dulcecito, al día siguiente, y eso queda chicha dulce y lo demás lo hago vino, lo que queda”. En cambio, don Julio René González, de Marchigüe, ocupa la cepa país, principalmente, para la elaboración de chicha y aguardiente. Y sobre las variedades, Lepoldo Careño, de Doñihue, nos comenta que “la uva país que sirve para hacer chacolí; una uva mollar que sirve para hacer chicha cocida; una uva burdeo, con el cual [sic] se hace un vino artesanal”. Don Guillermo Cerda, de la comuna de Codegua, igualmente menciona que la uva país era la variedad para realizar la chicha: “Estaba la moscatel, estaba la uva frutilla y la uva del país (…) del país se hacía la chicha, la más rica. La uva frutilla era una uva así no más redondita que no tiene mucho jugo, tiene más carne y la moscatel po, (…) uva blanca le llamaban no más. Y otra uva que había era la torontel”. Para la elaboración de la chicha, la señora Griselda Lagos, de Pumanque, comienza restregando la uva en una zaranda hecha con palos de colihue, el escobajo se saca y lo demás que pasa se deja reposar en la zaranda por siete a doce días, para que quede una chicha avinada, que es lo opuesto a la chicha baya que es producida inmediatamente. Posterior a esos doce días, la chicha es filtrada y vertida a los
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