94 Patrimonio agrícola mundial MILCAO, HAMBURGUESA DE LA POSMODERNIDAD 70 Muchacho rechoncho, gordito y moreno, tu panza está llena de chancho relleno. (milcao tapado) El milcao es por excelencia el pan de Chiloé. Ha sobrevivido a la modernidad y se impone como la hamburguesa chilota de la posmodernidad. Consiste en una masa hecha de papa rallada, colada y exprimida (con o sin chuño), mezclada en menor proporción con papa cocida, manteca, chicharrones, llides, melú. Se moldea como un panecillo redondeado y achatado que puede cocinarse, según la preparación de la masa, hervido, al horno, al rescoldo ( pañete ) 71 , en curanto o frito. Cada porción de milcao exprimido es llamado quechín . Las papas harinosas son preferidas para hervirlas; las papas grandes y cargadas de chuño se eligen para ser ralladas. Se rallan en una piedra porosa, negra, llamada piello. En la actualidad los ralladores son metálicos. Se ha utilizado para el rallado una artesa de madera. Para lograr el deche , la pulpa sin almidón, la papa se ralla con cuero y se lava con agua, una y otra vez - ‘se hace chae’ - hasta que la fécula se sedimenta. Un buen colado se hace en dos días, recambiando el agua para separar bien la fécula. La pasta se cuela con un paño, se va exprimiendo, y forma una gran bola, el chautún , que debe quedar sin agua. Milcao deche hecho sólo de la pulpa exprimida, sin la fécula, la que ha sido separada mediante un colado. El milcao colado se hace del chuño o colado de la papa. Si se hierve el colado se obtiene el baeme, un pan gelatinoso que acompañaba a la carne de cerdo en mingas e inauguraciones. El milcao de chuño deriva del milcao colado, pero en este caso se comparte una masa principalmente de papa cocida con chuño, sal y manteca. Se cocina frito. El milcao rallado utiliza toda la pulpa de la papa y se cocina al horno o al rescoldo. El milcao con chupón lo hacen en Catrumán (Lacuy, Ancud). En esa península abundan los quiscales. A los chupones se les corta lo comestible y se ponen a hervir. Con esa agua dulzona se amasa el milcao y se cocina. Una vez servido, se puede untar con miel. En Trincao se agregaba manzana picada a la harina, formando una suerte de mella. Otra versión amasa papas cocidas y molidas con azúcar y manzana rallada y exprimida. Los bollos se cocinaban al rescoldo, envueltos en repollos o pangues . Se comían en postres o cenas. El milcao tapado (relleno o macho) es la misma masa anterior, pero con un relleno de chicharrones, llides o melú (linaza). Pilcahue o pigüeñe es la papa guacha, es decir, que brota de semillas olvidadas en el papal y que, por volverse azucarada, se ralla para preparar ciertas variedades de milcao como huilquemes, mellas y chuañes . Una mujer morena Por más que come Nunca se llena (La ralla de papas) 70 Si se pegan dos milcaos es porque se va a casar alguien de la casa (Quetalco). 71 Los milcaos se ponen directamente al rescoldo, como las tortillas. El nombre pañete lo hemos escuchado en Huillinco y Yaldad.