88 Patrimonio agrícola mundial sartas en el collín que es el envarillado sobre el fuego. Si se deja por más tiempo en la cocina se eleva a la baitilla , un sitio más cercano al llamed que es la portezuela en el techo, por donde se escapa el humo. Se prende el fuego, alimentado con leña verde de chilcón o espino chauchao de tal modo que produzca mucho humo. Esto recubre con un dorado muy especial a los mariscos y les da también un mejor sabor. Otros ahumadores prefieren leña dura como la luma o el arrayán para que el humo penetre las carnes y no sólo las tizne. Doña Irene vende sus sartas en Achao a mil pesos cada una y a 5.000 pesos el paquete. Esos pesitos son para su hijo que estudia en el liceo de Achao. CARNES AHUMADAS EN DALLICO Lucho González, el cura Hipólito Barriga y el cabo Rosas del retén de Tenaún disputaban una enardecida partida de brisca en la casa de don Juan Vásquez. A su alrededor se movían las cocineras para preparar las carnes ya trozadas y los artificios que reposaban en la mesa de al lado. Olor a cigarrillos, a grasa de cerdo y vino “navegado, pero no mojado” como auspiciaba la empresa Belcaf que distribuía hasta estos alejados villorrios en lanchas de cabotaje. Entró un mozuelo de los Pinda con un papel en la mano. Se lo entregó al practicante. El juego se detuvo mientras abría el recado que Renato Ulloa, radioaficionado local, le mandaba. - Tengo un paciente grave en Dallico - explica agitando el mensaje. - Pero si casi está anocheciendo - le reconviene el cura. - Si fuera para la Santa Extremaunción no se fijaría en el reloj, padrecito. - Te paso el Bachiller - ofrece el cura. Antes de salir de Tenaún el médico de Ancud le indicó el tratamiento, a través del mismo medio radial. Sale ya de noche de Tenaún. Aprovecha la playa despejada de los grandes bajamares invernales para acortar algo de camino. A la una de la mañana su paciente estaba alentado, luego de las inyecciones que le aplicara. Tan animoso se sentía que dio órdenes a sus hijos de matar un cordero, pero mientras lo carneaban y lo asaban vio cómo las hijas, las mismas que al llegar le sacaron las botas embarradas, por orden perentoria del padre, ahora cocinaban carnes que colgaban del collín, el enrejado de la cocina a fogón. Carnes ahumadas Las carnes se charquean en trozos alargados y no muy gruesos. Se dejan cubiertos en sal por dos días en una artesa. Se aplica calor moderado por medio día y sólo entonces empieza el ahumado. Debe usarse leña verde y no ramas, sólo se tizna con humo. Son preferidas las maderas duras. Si se quiere consumir pronto, se ponen los trozos cerca del fogón, con abundante humo. La cazuela de chancho ahumado con romaza (levu) era un plato predilecto en los inviernos chilotes, cuando las verduras escasean. La carne de chancho o cordero ahumada es exquisita para hacer cazuelas, especialmente en invierno, y se acostumbra acompañarlas de harta yerba buena seca y triturada. Retorna por la misma ruta. Se la señalan: -Tiene que vadear entre esa vara al lado del corral, tomar el río y subir hasta la vara que sobresale frente a la lancha de Totoy. Por distracción suya el “Bachiller” quiso acortar camino y se enterró en el barro. Flotaban la damajuana con chicha, la media chigua de papas y la mitad del cordero que le regalaron. Al fin el caballo salió nadando de los güimes (marismas) y enderezó al norte. La mañana estaba fresca y vendrían algunas nubadas en el trayecto, pero la nube estaba cortada. Cuando dobló hacia Calen vio a lo lejos la silueta de Tenaún, con su punta alargada que se hunde en el mar. Apuró el caballo, tal vez esa misma noche terminaban la partida interrumpida.