82 Patrimonio agrícola mundial Miró a lontananza, sobre las dunas, y todavía con nostalgia le comentó al balsero. - Allá vivía yo; no alcancé a curantear mi cochayuyo, quedó todo desparramado secando en la pampa. Una ola me traicionó... pero al menos mi familia quedó tranquila cuando encontraron mi cuerpo. Ensalada de cochayuyo El cochayuyo se hornea hasta que empieza a explotar. Se hierve con harta agua. Se saca, se estila y se troza. Para un paquete de cochayuyo, una cebolla grande en cuadritos. (A la cebolla se le saca el ácido con agua hervida y dos cucharaditas de azúcar). Se agrega hierba buena picada, sal, pimienta y aceite. Se mezcla y se sirve. La ensalada de lembo se hace picándolo en cuadritos una vez cocido. Se añade cebolla picada en pluma, vinagre y aceite. Es el acompañamiento ideal para el chancho ahumado. Cochayuyo frito Se deja remojando desde la noche anterior. Se lava y se pica en trocitos. Se asienta la olla con manteca, cebolla a la pluma, ajo machado, sal, pimienta y color. Se agrega el cochayuyo. Se continúa cocinando. Se agregan los huevos y se revuelven hasta que cuajen. Se acompaña con papas hervidas. ESPINAZO Y CABEZA DE CORDERO CON LUCHE/ COCHAYUYO Se dice que la Pincoya se cubre con esta alga, como si fuera un vestido, y el caballo marino se alimenta de luche. El luche y el cochayuyo son las algas comestibles en Chiloé. Antes se curanteaban. El luche se hacía curanto, el capulli . Se calentaban 66 En Cucao se agrega también cebolla frita y no se hace con papitas. Cuando se le agregan papitas enteras pasa a llamarse frito de luche . En: Weisner. Cucao..., p. 321. las piedras; se retiraba el fuego y se cubrían con pangues , venía entonces el luche y se cubría con paja ratonera. Una vez cocido se dejaba secar en moldes para formar los panes. Cuando se cocinaba en el fogón se ponían hojas de repollo en el fondo, encima el luche y se cubría con paja ratonera. Otros usaban sólo pangues para enterrar y cocer el luche en el rescoldo del fogón. Ya en el siglo XVIII el luche se almacenaba en panes. En 1771 un misionero escribe: “…hacen unos panes ó tortas que en todo aquel Reyno y Lima son apreciables y le usan en varias comidas” . Entre los platos que gustan en estas islas están los guisos de luche ( o cochayuyo ) con mariscos, especialmente caracoles. Otro es el luchicán , una preparación de ajos machacados, papitas y aliños que se sofríen en manteca (en algunas partes con chicharrones) y al final se le agrega agua fría hasta cubrir. Se deja cocer hasta que se reduzca el líquido 66 . Otro guiso, llamado queche , consiste en papas tostadas al rescoldo y luego cocinadas con luche. A veces el luchicán lo espesan con harina de trigo. El charquicán de luche tiene la misma base del luchicán, pero una vez listo se incorpora un puré de papas. Sin embargo, el espinazo de cordero con luche (o cochayuyo) es el plato por excelencia de Chiloé. Si no hay espinazo puede ser reemplazada por otras partes del ovino. Saltear en manteca: cebolla, ajo, sal, comino y color. Agregue el espinazo de cordero trozado. Añada agua y hierva por una hora y media. Entonces ponga arvejas y unos minutos después las papas en cuadritos que deben hervir por unos 20 minutos más. Agregue finalmente el luche remojado, limpio, estilado y frito junto a cebollas y ajo (luchicán). Espolvoree con cilantro picado. El luche también es secado en el collín.