76 Patrimonio agrícola mundial LOCOS Y CONQUIHUENES (machas) El loco es duro. Una vez desconchados hay que ponerlos a reposar durante una o más horas en ceniza o sal para después apalearlos enérgicamente. Se limpian bien y se ponen a hervir en agua fría con un limón partido y exprimido. También se puede consumir crudo, en láminas delgadas. El loco apanado se hace cortando el marisco cocido en láminas que se pasan por harina, por huevo batido y finalmente por pan rallado. Se fríe en manteca. Se puede cocinar en empanadas, caldillos, pero el plato preferido es hervido y, una vez frío, se sirve acompañado con mayonesa y lechuga, como entrada de una comida mayor. En el campo, el loco cocido va sólo con un mallo de papas . El chupe de locos es una receta más elaborada. Es un pastel. La fórmula es la misma del pastel de jaiba . La macha chilota lleva el nombre mapuche de conquihuén , como se le recuerda en Cucao. De su carne resultan las más sabrosas empanadas, aunque las de navajuelas son más conocidas y requeridas. Ahumados, reemplazan a las navajuelas en cazuelas. Las machas a la parmesana es una preparación que llega del litoral central, pero ha sido asumida por quienes logran adquirir este esquivo marisco en Ancud (Mar Brava) o Cucao, lugares de donde se extrae. A falta de machas se pueden cocinar otros mariscos a la parmesana: tacas, choros, choritos, cholgas, culengues … Hay que desconcharlos crudos y a los conquihuenes hay que apalearles suavemente las lenguas para evitar que se endurezcan con la cocción. Luego se ponen al horno en sus propias conchas, pero antes se les agrega un chorrito de vino blanco, queso y pan rallado. Mantener una temperatura alta hasta que se forme una costra. TORTILLA DE ERIZOS Detrás de un redondón Hay un barbón El fondo marino aparece nítido como una mesa servida. Piedras recubiertas de una pasta coralácea , algas, peces de roca, cangrejos, caracoles… Desde el bote vemos el erizo rojizo y aumentado en su tamaño por la lupa del agua; con la fisca , que hoy es un gancho incrustado en una vara, lo levantamos al empaletado de la embarcación. Antes eran manchones de varias cuadras de extensión; hoy cuesta encontrarlos si no es con buzos. La ostra y el erizo son de los pocos mariscos que se comen crudos. La costumbre de consumir mariscos y pescados crudos, sólo con limón, es relativamente reciente y obedece a una práctica urbana. Tortilla de erizos Batir cuatro huevos a espumoso. Se le agrega cebollas en cuadritos, ajo machacado, sal, pimienta y las lenguas de erizo. Unas gotitas de limón cortan el intenso sabor del erizo. Se prepara un sartén engrasada y estando caliente se vuelca el preparado anterior. Se cocina hasta que el huevo cuaje en los bordes y en el centro. Entonces, dar vuelta hasta dorar. El erizo puede ser reemplazado por mariscos (secos hidratados o frescos), verduras, pescados, embutidos y frutas. En este último caso la sal es sustituida por el azúcar.