75 Empanada de mariscos Se prefiere la de navajuelas, caracoles, choritos, huepos, conquihuenes, chaperines o locos . También se hace de piures, aunque el gusto resulta algo fuerte para algunos. Se fríe en manteca: ajo, cebolla, merquén, pimienta, comino entero ( ‘piojento’ ), bruñido y ají de color. La cebolla no debe exceder la mitad los mariscos. Luego se agregan los mariscos picados y sin buche. Se cubre con agua fría. Se cocina a fuego medio hasta reducir el líquido. Fuera del fuego agregar perejil fresco y picado. La masa es la misma de la empanada de jaiba. Empanada de cochayuyo El cochayuyo se remoja en agua fría durante la noche. Después se sancocha, a fuego medio, hasta que se cocine. Se escurre, se pica y se agrega al sofrito, que es el propio de todos los mariscos. Se añade una copita de vino blanco y un poco del líquido de cocción del cochayuyo. Sazonar a gusto y cocinar hasta reducir. Fuera del fuego se añade abundante perejil fresco y picado y, como sugerencia, complementar con champiñones fileteados y previamente salteados en mantequilla. EMPANADAS, PASTELES Y CARAPACHOS Empanada de jaiba Sancochar y extraer la carne de las jaibas, cangrejos o pancoras. Sofreír en manteca las cebollas en cuadritos, comino, pimienta, ají en pasta, sal y la carne desmenuzada. Poner un poquito de agua y cocer hasta reducir. Enfriar y agregar perejil picado. Masa: armar un volcán con la harina. Agregar manteca caliente, agua hirviendo y sal integrando los ingredientes con agilidad, hasta formar unamasa suave. Estirarla con el uslero, espolvoreando con harina, permanentemente. Una vez armadas las empanadas, freírlas en abundante manteca caliente. Escurrir y servir. Pastel de jaiba Sancochar y extraer la carne del crustáceo. Saltear cebolla en cuadritos, ajo machacado, tomate pelado y en cuadritos, ají verde y morrón picados y la carne del crustáceo. Apagar con una copita de vino blanco. Aliñar con sal, pimienta y comino a gusto. Agregar la miga del pan remojado en leche y desmoronada. Cocinar hasta reducir. Se retira del fuego y se agrega la mezcla de media taza de crema y una yema de huevo. Revolver hasta que espese, a fuego lento, evitando que hierva porque se puede cortar. Volcar en fuentes individuales calientes, ojalá de greda. Espolvorear queso y pan rallado. Llevar al horno hasta que se forme una costra dorada. Algunos agregan cuartos de huevo duro al momento de servir.