73 El chaperín picado se usa en cazuelas y pino para empanadas. La cazuela se acompaña de piures y repollo. La fritada de chaperines consiste en sofreír en manteca el picado con cebolla, ajo, color, pimienta, zanahorias y morrón en cuadritos, comino y ají. Se agrega agua hasta cubrir y al primer hervor se añaden los huevos revolviendo constantemente hasta que cuaje. Resulta más sabroso si se espolvorea con orégano seco o cilantro. Se acompaña de un mallo de papas o arroz . La pinuca Desechado el interior, se raspan bien y se sancochan con agua y sal. Una vez cocidas se pican finas. Se asienta la olla con manteca, cebollas y morrón en cuadritos, ajos majados y zanahorias. Saltear bien y agregar el picado de pinucas. Añadir arroz y agua hasta cubrir. Cocinar a fuego lento. Antes de servir espolvorear con perejil o cilantro picado. Otra versión rellena la tripa con arroz, como si fuera una morcilla y se cocina hervida, con sal. Resulta también muy sabrosa asada en las brasas o a la plancha, sin más aliño que sal. También se aprovecha la pinuca embutiéndole el relleno morcilla y sellándola con aguja e hilo. Adquiere un mejor sabor y aspecto sellándola en el sartén con aceite o manteca. Esta tripa marina podría servirse en salsa casera de tomates. Las empanadas de mariscos se complementan con carne bien picadita de pinucas crudas que se agregan al sofrito, que sirve de base al pino. PANCORAS, CANGREJOS Y JAIBAS En el mar verdea En el fuego colorea. (El cangrejo) Pacha es hembra del cangrejo; cochodoma es el crustáceo fecundado y así también se le dice a la querida, a la amante. En la antigüedad las cochodomas vivas eran sumergidas como sebo, atadas a un cordel. Cuando la levantaban traía muchos machos pegados a ella. Los crustáceos habitualmente son cocidos en agua hervida y se comen fríos, acompañados de un mallo de papas, aunque antiguamente se preferían las ‘papas añejas’ o ahumadas ( yangue ). Abundaban las pancoras, cangrejos, jaibas e incluso alcanzamos a atrapar centollas hace cuarenta años. Su captura estaba regulada por las mareas y por una pértiga –la fisca-. Antiguamente era una vara de 5 metros con una boca de cuatro puntas en un extremo y hoy es un gancho de metal. La industria ha depredado indiscriminadamente este recurso al utilizar sólo las tenazas y botar el resto del cuerpo. Hoy escasean en nuestras playas. Nosotros aprovechamos las tenazas, las patas y el interior del cuerpo donde encontramos celdillas de carne, huevos (corales), incluso el estómago pródigo de algas. Hasta la cocina de Calen llegábamos con nuestros ‘quimpes’ o canastos repletos de cangrejos. Los recogíamos en noches de plenilunio, cuando los bajamares son tan grandes como la luna: los ‘pilcanes’ de agosto. Bajábamos con mi padre a cangrejear con nuestros faroles titilantes y más tarde con las lámparas petromax que le quitaban luminosidad a la luna. Sobre la estufa esperaban grandes ollas y a nuestras vistas los crustáceos se volvían anaranjados y la estancia adquiría un sabor que sólo el recuerdo logra sintetizar estéticamente.