30 Patrimonio agrícola mundial El curanto se cubre con muchos pangues 33 y sobre estas hojas se van poniendo champas (tepes) o pastelones de pasto enraizado ( punque ) 34 , con la tierra hacia afuera, bien ajustados entre sí para evitar el escape de vapor, lo que demoraría su cocción. Cómo se hace un curanto Actualmente hay dos tipos de curantos: al hoyo y a la olla. Hombres y mujeres acopian los mariscos y las carnes. Las mujeres preparan lasmasas desde temprano, rallando las papas, cociéndolas, amasándolas. Ellos han cavado un hoyo cuya dimensión depende de la cantidad de alimentos que se van a cocinar. Buscan las piedras del curanto anterior o recolectan nuevas. Se rellena la cavidad de leña gruesa, dejando una camada ardedora en su fondo. Se agregan las piedras sobre el montón. Se prende el fuego. Si las piedras no han sido quemadas con anterioridad resulta peligroso estar cerca porque se desprenden esquirlas al reventar. Cuando las piedras han adquirido un color rojizo –ya casi todas en el fondo- la fogata se desbarata sacando los troncos que todavía arden y los restos de carbón de tal manera de dejar despejado el pedregal. El contorno del hoyo es protegido con ramas de arrayán para que los alimentos no estén en contacto con la tierra. Empieza una actividad rápida y precisa. Frente al hoyo ardiente del curanto están ellos con sus pesados sacos; ellas con sus artesas y fuentes repletas de comida. Los varones comienzan a volcar los mariscos con concha más firme ( tacas, picorocos, caracoles …), luego cholgas, culenes, navajuelas, pancoras … Se recubre con pangues perforados para que suba el vapor. Luego intervienen las mujeres decorando el domo del curanto con papas, lavadas y con cuero, legumbres envainadas y finalmente las masas: milcaos, chapaleles y mellas , en una o más capas de pangues. Durante los últimos años se acostumbra agregar carnes preferentemente ahumadas y pescado en la última capa del curanto. Todo este trabajo debe ejecutarse con celeridad y coordinado para evitar la fuga de temperatura y vapor. La olla vegetal se cubre con varias capas de pangues y finalmente es cubierto con tepes (champas) con la tierra hacia fuera hasta que no haya ningún escape de vapor. Se cocina durante una hora y media, dependiendo de la dimensión. Cuando el curanto está sudando es hora de destaparlo y, al igual que al comienzo, pero en reversa, se van quitando las capas en una nube de vapor y de expectación, sobre todo si los comensales van a comerlo in situ. El curanto en olla , que empezó a usarse en los años 60, consiste en reemplazar las piedras por un fondo o perol. Se pican cebollas, ajos machacados, pimienta, comino y ají de color cuando el perol se asienta en el fuego. Encima van los mariscos, carnes y masas. No se agrega agua, aunque algunos le ponen medio litro de vino blanco. Se cubre con un paño harinero para que no escape el vapor y luego se pone la tapa con un peso encima. Este curanto se acostumbra acompañarlo con pebre 35 y una taza del caldo de la misma cocción. El polmay , que en la actualidad se confunde con el curanto en olla , es en realidad un caldillo de mariscos hervidos en su propio vapor; hecho preferentemente de tacas con concha, sazonado con ají, cebolla y otros aliños; a veces se agrega un poco de arroz. Hay otro método de cocción –capulli- que actualmente se utiliza para curantear el luche 36 . El Abate Molina lo observó así: “Estos los extienden en una larga zanja, cubiertos por debajo y por encima con la gran hoja de pangue. Cubren estas hojas con piedras, sobre las cuales usan un gran fuego por el espacio de seis o siete horas. Después sacan de sus nichos los animales ya asados, los ensartan en una cuerda y los cuelgan por algún tiempo al humo” 37 . 33 Hoja de la nalca ( Gunnera tinctoria (Mol.) Mirb). 34 PUNQUE: champa de apretada raigambre o pasto grueso que se usa para techos pajizos o para cubrir curantos. 35 El pebre de curanto lleva: tomate, cilantro, jugo de limón, ajos, aceite, sal y ají. 36 CAPULLI, COPULLE: llámese así al fuego que se hace al fondo del empedrado utilizado para hacer el Curanto de Luche o de mariscos, para chamuscar collofe. es ( cochayuyo ), o cualquier quema. Este método lo usaron también culturas polinésicas, melanesias y australianas para cocinar mariscos. Hay también un curanto de manzanas que se hace en el fogón y que se asemeja a este método. 37 Abate Molina. Compendio …, p. 257.