17 Las Cuatro Comidas N uestras comidas, como todas las cosas de estas islas, tienen influencias de dos culturas fundacionales: la mapuche y la española. Los mapuche pusieron la mesa con la papa, el curanto y los alimentos de playa y mar. Usando el rescoldo, las brasas, el humo, el agua y el calor ambiental para deshidratar. El español de Galicia, la estepa castellana y el país vasco agregaron condimento y sus modalidades regionales. Ellos trajeron la oveja, la vaca y los cerdos; el hueque nativo , una llama hoy altiplánica, terminó por perderse. También reemplazaron los granos que crecían en estas islas por el trigo, la linaza y las legumbres. Sin embargo, la papa siguió siendo la reina de la mesa, asociada a nuevos gustos y aportes europeos. Así aparece el milcao con chicharrones de cerdo y la acemita (hoy cema ), un pan donde se mezcla la harina de trigo, la papa y los chicharrones. La bebida local, hecha de bayas silvestres, fue reemplazada por la chicha de manzana a medida que en los huertos crecen árboles frutales. La misma subrogación hacen ciertas sociedades acomodadas, a comienzos del siglo XX, al incorporar a sus tertulias las mistelas, el licor de oro y otras bebidas de alto grado alcohólico. Las modalidades y aperos para producir la harina de trigo (molino de agua, piedras de mano) y la chicha de manzana (maja) son hoy arcaísmos derivados de estos tiempos fundacionales. Al igual que el fogón convertido en estufa. Desde los 80 aparece la cocina a gas y el microondas. Perdió sabor la comida, se quejan algunos. Sin embargo, el fogón siguió albergando al caldero de los reitimientos y al ahumado de carnes, pescados, mariscos, legumbres, ajos, nabos y papas añejas. Hoy, además, es la bodega de la chicha y los trastos de labranza y pesca. En la cocina se vive, se come y se convive, entre la familia y con los vecinos. El salón -hoy living- es sólo un espacio protocolar y ceremonial. LA ALIMENTACIÓN La memoria del campesino actual cubre el siglo XX. Ellos, en gran medida, siguen practicando las mismas costumbres modificadas. La mujer dentro de la casa, en sus huertas, buscando agua al río o al pozo cuando no llegaba en cañerías como ocurre ahora. Sus rutas más largas eran a la marisca, a la iglesia o a comprar alguna falta 1 . El hombre afuera . Atiende sus cercos, sus animales, sus siembras. Sale a pescar, a trabajar lejos, hasta las patagonias. Hoy en una salmonera o en la pesca. Las mañanas se inician con el mate 2 pelado que los chilotes trajeron masivamente de las patagonias, a mediados del siglo XX. Estuvieron en Chile y Argentina y desde esos pagos vinieron chupando yerba y la costumbre se la impusieron a su familia. El mate se apoyaba con papitas ahumadas ( yange ) o una capita de chopom. Hoy se usa el ‘mate pelado’. 1 Esta situación ha sido, a nuestro parecer, la que ha alterado positivamente la industria desde los años 80, al crear condiciones para que la mujer rompa este cerco y salga de su casa a través del trabajo. 2 Lotte. Cucao ..., p.302, dice que a mediados de los 60 sólo algunos afortunados tomaban mate en Cucao.