127 con un cuchillo y agua se afeita la piel del porcino. Al sacar el cuero o chagua se le extrae la grasa y se sala. Se deja en sal durante dos días. Entonces se cuelga al humo para preservarla o bien se consume al natural. La chagua se emplea en los guisos en vez de la carne. Para prepararla se saltea en manteca: ajo, cebolla y comino. Se agrega la chagua previamente remojada y trozada. Entonces se cubre todo con agua fría. Más tarde añada zanahoria y nabo. Hierva por 45 minutos. Agregue las papas en cuadros y el repollo cortado. También se cocina directamente sobre las brasas, espolvoreando sólo sal. A una cabeza de chancho no le puede faltar chagüita trozada. En comidas más recientes acompaña porotadas y otros guisos de legumbres secas, en vez de carne ahumada o longaniza. NOCHE DE SAN JUAN ¡ San Juan!, ¡San Juan!, Dame milcao yo te daré pan . Como arcoiris de sonido cruza la quebrada y el grito se pierde en las colinas. Es la mañana y las muchachas invaden los riachuelos del valle para bañarse con los rocíos y aguas bendecidas por el santo de caballería. A partir de esta fecha una becasina comenzará a gritar insistentemente, estando a dos luces en la mañana y la tarde. Dicen que es el pajarito que auxilia al santo cuando se le escapa el caballo después de la noche de juerga. Por eso le llaman ‘Ataja-ataja’. Anoche salieron los muchachones a sacar entierros, a buscar el Caballito de Siete Colores . Revisaron a medianoche los espejos y sus propios futuros. Anoche los braseros se repletaron de brasas duraderas y se amasaron los chopomes de libra. Juan Bahamonde, comía carne de chancho con sus compadres y familiares y por el rabillodel ojo vio salir del brasero a tres pequeños hombrecitos que voltearon con su apuro el tiraje tubular. En la casa de Juan Cadín la bola de chuño bailó sobre el fogón y desparramó brasas de mal augurio entre los festejantes que se persignaban tres veces seguidas para conjurar el chisperío. Tropom (chopom) o calzón de palo El chuño se decanta de un colado de papa rallada. Se arma como un bollo con un kilo de fécula amasada con azúcar o con manteca de cerdo. Esta pelota se pone sobre las brasas por un momento, se hace rotar, y con el calor se crea una capa transparente: el líu . Muchas capas se desprenden de la pelota y se van comiendo untadas con miel, azúcar, chicharrones, yides o manteca. La primera capa es la del pobre, más rústica y encarbonada que todas. Esa la comen sólo los mayores, nunca los niños. Una taza bien caliente de café de bolsa resalta el sabor chicloso de las capas de San Juan.