1 18 Patrimonio agrícola mundial Batir claras a nieve con una pizca de sal y azúcar, hasta lograr un merengue firme. Sobre el caramelo y las manzanas poner una capa de la crema. Terminar cubriendo con pico de merengue. Llevar al horno hasta dorar la superficie. Servir frío. Postre de manzanas Pelar las manzanas, quitarles las semillas. Cortarlas en rebanadas no muy finas. Ponerlas a cocer con un poco de agua y canela. Una vez cocidas se les retira el exceso de agua y se revuelven bien añadiendo azúcar a gusto. Agregar la harina y los polvos de hornear formando una masa. Calentar el sartén con manteca. Freír la mezcla formando montoncitos. Una vez cocidos escurrir y enfriar. Preparar una salsa de vino tinto hirviéndolo y añadiendo chuño disuelto en vino frío para espesar. Enfriar. Servir los panquequitos bañándolos con la salsa de vino tinto. MAZAMORRAS 74 Son pulpas dulces utilizadas generalmente como postres. Se hacen de manzana, trigo pelado ( trigo mote ), framollo (trigo tostado y partido en piedra de mano), amchi (trigo partido muy fino y tostado) y papas vuña ( se deja podrir ). Se recuerda que las mazamorras también se hacían de quinua. La mazamorra de manzana se hace con manzanas peladas y trozadas, sin pepas. Se cuece a fuego lento, con azúcar y canela, revolviendo constantemente. Cuando las manzanas están deshaciéndose se le agrega el dempu que es el chuño diluido en un poco de agua fría. Otros le agregan pelotitas de deche , papa rallada bien estrujada. Se hierve la mezcla hasta que espese. La mazamorra de chicha se logra hirviendo chicha fermentada (se puede diluir con un poco de agua) y agregando harina o chuño diluido para espesar. Enfriar. Se consume como postre y es el mismo preparado para relleno de tortas. La mazamorra de ciruelas se inicia sacándoles el carozo y cortando la fruta por la mitad. Se ponen en una olla, se le agrega azúcar y agua fría. Cuando están hirviendo y comienzan a deshacerse se le agrega el chuño disuelto en agua. Se revuelve hasta que ligue. De la papa vuña se logra una pulpa blanquecina apropiada para la confección demermeladas omazamorras, en periodos invernales. Se preparaba como la mazamorra demanzana . Del framollo se hace una mazamorra. Se sancocha el trigo en agua con sal. Se hierve y se le agrega gradualmente harina molida en ‘piedra de mano’ . Se revuelve constantemente hasta cocinarlo. La harinilla se va agregando al final para que espese. Finalmente se incorpora la manteca. Servir caliente. Para la inauguración de los techos de casa, en Huillinco, hervían una ollada de mazamorra con el cocimiento de mote, chuño , framollo. Finalmente se le agregaba manteca y se espesaba con amchi . Otra mazamorra es de ‘trigo mote’. Se ralla la papa y se exprime. Se forman una pasta con la papa, melú (linaza), trigomote y manteca. La masa condimentada es puesta al fuego y es revuelta hasta su cocción. En otra cocción se hierve agua, se agrega trigo mote y sal. Se arman bolitas de milcao y se incorporan a la olla. Doña Laura Cheuquepil todavía hace ‘bolas de indio’ en Yaldad. Es una mazamorra de trigo amchi, primero tostado y después partido bien fino en una piedra de mano. Cuando está hirviendo le agrega bolas demilcaobien estrujado, que toma el nombreporque el milcao se oxida al exponerse un rato al aire, adquiriendo un color negruzco. Es una variante de la mazamorra dempu que usa trozos de chuño. Era comida común en las mingas , recuerda doña Laura. 74 Cuando se está cocinando “mazamorra” y se pone a bailar la olla es porque habrá fiesta [Matao).