Productos agrícolas CEREALES 97 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Poroto Nombre científico: Phaseolus vulgaris El poroto es una planta herbácea de crecimiento anual. Tiene tallo delgado y en espiral, y hojas grandes trifoliadas, flores blancas o amarillas, dependiendo de la variedad, y frutos en legumbre largos y aplastados, con varias semillas. Sus semillas son comestibles, de tamaño pequeño y forma arriñonada. En Chile hay muchas variedades o tipos de porotos, se cree que existen alrededor de 200, y esto es porque tiene una gran variedad genética; se encuentran semillas de diferentes colores, tamaños y formas, muchas de las cuales son desconocidas para lamayoría de las personas. Su cultivo se destina mayormente para obtener granos secos y también tienen utilización hortícola como poroto verde o como poroto granado. Se pueden preparar de diversas maneras, y se consumen en ensaladas, sopas, puré o guisos. Incluso hay recetas antiguas de dulce o mermeladas de porotos. “[Los porotos] se encontraron en efecto, según los cronistas, en casi todos los países desdeMéjico al sur hastaChile, i según los lexicógrafos sonplato favorito de casi todas las naciones hispano-americanas. En Chile son uno de los más importantes alimentos populares, tal vez el más importante junto con el trigo, el maíz i la papa” (Lenz, 1910, 1157). Al igual que la papa y el maíz, los porotos fueron parte fundamental de la dieta indígena y adoptada por los españoles a su llegada al territorio, tanto así que hay documentación que indica que “desde 1548 se sembraba ‘maíz, frejoles, papas y zapallos’, en las chacras de Santiago” (Pereira Salas, 1977, 19). Esta leguminosa es originaria de América del Sur y esta fue la zona donde más se cultivó, generando variados tipos de porotos, que distan en color, forma y tamaño. “Chile es considerado un subcentro de diversidad genética para Phaseolus vulgaris, cuyos ecotipos poseen ciertas características que no se encuentran presentes en el germoplasma de otras razas” (Bascur y Tay, 2005). Según el Catálogo de Semillas Tradicionales de Chile (Manzur, 2016, 190), en la Región de O’Higgins es posible encontrar la variedad de poroto denominada pallar, que es más grande y se siembra, aproximadamente, entre agostoyoctubrepara ser cosechadoennoviembre.Otros autores mencionan que habría posibilidad de encontrar las siguientes variedades dentro de la región: castaño, corazón rojo (principalmente en San Fernando) y bayo, aunque este último presenta una escasez generalizada (CNCA, 2014, 65). Para ser cultivada, la planta necesitaba de un clima cálido y sin muchas lluvias ni heladas; de hecho, “en el Valle Central de secano no existe el cultivo comercial del poroto por presentar condiciones de temperaturas más limitantes y presencia de heladas, quedando restringido a superficies muy pequeñas y huertos familiares con el uso de variedades tradicionales adaptadas a dichas condiciones” (Bascur & Tay, 2005). Para el período agrícola comprendido entre 2019-2020 se estimó la producción de 523 toneladas de poroto (ODEPA, 2021, 4). Sobre el consumo de porotos, la señora Mónica Castro, de Paredones, nos comenta que “siempre se hacían dos veces a la semana, porque yo me acuerdo [que] antes — bueno, yo igual no tengo tanta edad—, me acuerdo que todos los días había porotos en la casa, porotos con mote o porotos con tallarines”. LEGUMINOSAS Productos Agrícolas
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