Productos agrícolas CEREALES 81 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Receta que se acostumbraba a realizar antiguamente en la época invernal; podía ser para el desayuno o la once. Su nombre tiene múltiples variaciones, según la zona geográfica y el gusto del comensal. Según Pereira Salas (1977), el sanco era el bocado de los campesinos y fue una de las preparaciones más populares en el período republicano. La etimología proviene del quechua sank’u, que significa maíz cocido y machacado, “es, en general, adjetivo que significa espeso, respecto a líquidos” (Lenz, 1910, 691). En la Zona Central es más común hacerlo con harina tostada de trigo. La señora Rosa Galaz, de la comuna de Pumanque, nos entrega dos versiones del sanco: “[Para] el sanquito, usted fríe una mata de cebolla [picada en cuadros pequeños], bien frita, y después le deja caer el agua hirviendo, y ahí le echa, si quiere, unos aliñitos [que pueden ser orégano y sal], como la quiera preparar, y después le echa unas cucharaditas de harina tostada, y prepara el sanquito, y se lo sirve. O si quiere, le agrega un par de huevos fritos, y se lo sirve así, o le puede agregar un bistecito al lado, si gusta también”. La harina tostada se vierte espolvoreando en el minuto que el sofrito hierve. Se debe revolver sin parar, a fuego bajo, hasta que todo quede bien mezclado. Una vez listo, se retira del fuego y se sirve. La segunda también es conocida como “la comida del arriero”. La mamá de la señora Rosa la preparaba al desayuno en el invierno, en una olla al fuego: “Le echaba una papita picada, chiquitita, y le ponía una cucharada de harina, un par de cucharaditas de harina tostada, claroncita [sic] y así, después le echaba un poquito de color encima, y le servía a mi papá” (Rosa Galaz, Pumanque). La entrevistada María Victoria Piña, de la comuna de Pichilemu, conoce esta receta con unas pequeñas variaciones: “Ponían en el sartén un poco de agua cocida. Le ponían sal, un poco de color (...) con manteca (...), ponía a calentar y echan un poquito de ají de color o ají picante; les gustaba picante (...). Y ya cuando estaba cocido, secando un ratito no más poh, se le agrega la harina tostada (...) [para] que quede espesito”. También lleva cebolla frita para el sabor. Una receta muy parecida a la anterior es la que nos cuenta la señora Ana Yáñez, de Peumo, quien la aprendió de su abuela, “mi abuela, era muy ingeniosa para ocupar las cosas”. Esta versión la conoció como el pavito: “Era como decir ‘voy a tomar once’, o en la tarde se usaba mucho [para] comer antes (...), pa´ los días que sean como más fríos, decía ‘uy, hácete un pavito’ (...). Consistía en poner un sartén, y ahí uno le echaba la cebolla pluma, con el ajo, y le echaba, ají de color, orégano”. Se ponían, aproximadamente, dos dedos de agua, y cuando está hirviendo se le espolvorea un poco de harina tostada para que espese: “No tanta cantidad de harina tostada, cosa que se pudiera mover la cuchara” (Ana Yáñez, Peumo). Sanco o pavito Arriero Producciones
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