Productos agrícolas CEREALES 79 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Lamoliendadegranos y su tostadoson técnicasde larga data en pueblos prehispánicos, fueron traspasadas a las prácticas alimentarias coloniales por el intercambio cultural que se produjo entre los indígenas y los españoles. Para la obtención de esta harina, el trigo se pasa “por un harnero para que le salga toda la arena que trae, toda la pajita que tiene, el capote que se llama, y lo dejo limpiacito [sic], porque entonces para que me quede una harina (...) si usted hace un ulpito, por ejemplo, claro, y usted se lo sirve, que no le quede esa arenita abajo” (Rosa Galaz, Pumanque). Una vez limpio, se pasa a la callana y se tuesta por unos 20 a 30 minutos a fuego bajo, luego “ya cuando el trigo esté helado, ahí vengo yo y lo paso al molino, lo echo al molino y lomuelo” (Rosa Galaz, Pumanque). Eso sí, se debe tener cuidado con el tueste del trigo: “Si usted lo deja muy dorado o más negro que doradito, le va a quedar amarga la harina, porque está muy tostado. Y si le queda muy blancuciado [sic], va a quedar mala la harina, porque le va a quedar crudo el trigo; el corazón de adentro le queda blanco” (Rosa Galaz, Pumanque). Sobre este mismo proceso, don Guillermo Cerda de Codegua comenta: “Se tostaba el trigo allá, me acuerdo yo, en una callana de greda. Le echaban de esta arena fina, que se calentara bien la arena en la callana (…) y estando bien caliente, se le echaba el trigo y empezaban a revolverlo con unos palillos de madera hasta que se estaba medio poniéndose café y se sacaba. Se echaba a un harnero y caía toda la arena abajo y el trigo arriba. Y después en una piedra (…) con otra piedra más chica se molía” Codegua. Harina tostada Arriero Producciones
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