Productos agrícolas 74 Patrimonio Alimentario de Chile CEREALES Esta preparación se utiliza para darlemás consistencia y espesar caldos. En otras regiones antiguamente se la conocía como “arroz de harina”, debido a que las migas eran de tamaño pequeño, como el arroz, pero hechos de harina. La harina migada es uno de los típicos e infaltables complementos para las cazuelas, ya sean de carnes o de productos del mar. Solo se necesita harina de trigo, huevo y sal. Si quiere añadir otro gusto, puede utilizar perejil en la mezcla. Harina migada Sopa de pan Las sopas con trozos de pan del día anterior, o de más tiempo, son parte de los recetarios en muchos países del mundo. Es una preparación universal, también conocida como sopa del pobre. Varían en su elaboración los tipos de pan y los condimentos, y dependiendo del lugar, incluyen ingredientes lácteos o no. Esta es una preparación que está relacionada con el campo chileno y/o con épocas de austeridad. Se consumía al desayuno o al atardecer. Francisca Carrasco, de Quinta de Tilcoco, comenta al respecto: “En vez del té, era la sopa de pan, a primera hora (...) en un sartén con una cucharadita de manteca, la cebollita frita, verdurita de la que hubiera, zanahoria, apio, perejil, que era lo mismo que uno cultivaba (...). Y ahí le echaba el agua hirviendo, le echaba unos cuatro fideítos, si es que tenía, y era marraquetas, pan duro, pan del día anterior que iba quedando, y esa sopa se hacía y le batía un huevo, en el momento de servirla”. Asimismo, la señora Ana Yáñez, de la comuna de Peumo, recuerda lo siguiente: “La sopa de pan era con harta cebolla, picada como en pluma; ajo, ají de color, orégano, la ramita de apio y el pan añejo que se picaba (...). Si había carne, se le echaba carne, si no, era así nomás”. Otra receta con ingredientes en común es la que entrega la señora Juanita Valdivia, de la localidad de La Estancilla, en la comuna de Codegua. Indica que, para hacer la sopa, muchas veces se ocupaba el caldo de los porotos, “sobre todo cuando cuece poroto uno, del caldo del poroto se le echa pan y quedan ricas (…), si no, se hace así sola nomás, arregla [prepara] un caldo con aliño y le echa pan” (Juanita Valdivia, Codegua). Para preparar el caldo, debe cortar la cebolla en pluma y sofreírla en una olla junto con ajo picado delgado, orégano, chicharrones, si es que hay, y unas hojas de apio, “cuando está más o menos frito, no frito frito, se le echa el agua (…). Antes se hacía con grasa, pero ahora hay aceite, bueno para freír. Se le echa el agua y después se le echa el pan; tiene que ser, ojalá, marraqueta” o pan añejo casi al final. Si no tiene chicharrones, también le puede echar charqui. Cuando ya está lista la sopa y con el fuego apagado, le puede verter un huevo crudo para que se cocine con el calor de la sopa. Para esta receta “debe tener la cazuela ya hecha; esto se echa al último, cuando ya falta poco para servir” “Mi abuelita ponía en un plato (...) harina y empezaba, le echaba como un huevo, [sal] y empezaba a hacer como migas [con la yema de los dedos]” (Ana Yáñez, Peumo). Además, la señora Ana nos dice que las migas deben quedar bien formadas, sino se inflan. “La cuece [cinco minutos con la cazuela] y tienen que quedar chicas para que quede de bonita presentación”.
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