PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

45 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins En el relato de la región, desde la arqueología e historiografía, hay registros y fuentes escritas que permiten seguir el hilo de diversas huellas, tanto desde los primeros habitantes como de los productos ancestrales. Existen crónicas de los conquistadores españoles y profuso material de archivo que permiten seguir los cambios en el uso del suelo, de propietarios y en los tipos de cultivo. Y, finalmente, también del cambio climático y cómo este determina la producción local. Como plantea el historiador Massimo Montanari, en “La comida como cultura” (2004,9), “La idea de la comida se asocia gustosamente a la naturaleza, pero el nexo es ambiguo y fundamentalmente impropio. En la experiencia humana, de hecho, los valores esenciales del sistema alimenticio no se definen en términos de naturalidad, sino como resultado y representación de procesos culturales que prevén la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la naturaleza”. Lo complejo al hablar de la alimentación local, de las comidas o las cocinas de la Región de O’Higgins es que, aparentemente, no hay otras fuentes escritas a las cuales recurrir —en temas de índole culinario— que describan, por ejemplo, técnicas de guarda, preparación o de cocción utilizadas antiguamente. No existe forma de seguir la huella de sus cocinas y los cruces culturales ocurridos. Además, la colonización española de la actual Región de O’Higgins significó una serie de avances y retrocesos en el desarrollo del patrimonio alimentario local. Los conquistadores llegaron con sus plantas y animales, junto con sus usos y costumbres. Por su parte, en el mismo territorio, los pueblos de la tierra tenían sus propios animales, plantas y prácticas alimentarias. A partir del choque de estas dos culturas, se produjo una nueva, en la cual predominaron los productos europeos. La posición de poder que ostentaban los españoles llegó también al plano de las culturas alimentarias: los europeos no conocían las plantas y animales nativos, con lo cual, los postergaron en sus dietas. De todos modos, el ingenio de los pueblos originarios logró mantenerlos vivos, a pesar de las condiciones adversas iniciales. Los españoles introdujeron especies de plantas y animales que no existían antes en América, en general, ni en la región, en particular. El ganado europeo (ovino, vacuno, equino, caprino) y las plantas del Viejo Continente (trigo, vid, manzanas, peras, membrillos, olivos, duraznos, damascos, ciruelas, higos, cítricos, etc.) marcaron un cambio radical en la alimentación latinoamericana. Por lo anterior, el traspaso de conocimientos culinarios, tanto de recetas como técnicas, se ha realizado habitualmente de forma oral. En generaciones pasadas, las mujeres —quienes cocinaban— no recibieron la misma educación que los hombres y no todas sabían leer y escribir. Por ello, preparaciones y técnicas de cocina utilizados no quedaron plasmados en registros escritos públicos, como crónicas, cuadernos de viaje o estudios. Los pocos registros que existen aparecen en cuadernos y recetarios familiares, por lo que no se difunden públicamente. Antiguamente, los temas ligados a las cocinas no eran de interés de las ciencias sociales. Contamos solo con el texto del historiador Eugenio Pereira Salas, Apuntes para la historia de la cocina (1977); para muchos es el texto guía para entender nuestras cocinas. Otros que contribuyeron antes fueron Oreste Plath (1962), con su Geografía gastronómica, y Walter Hanisch (1976), con El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina. Es más reciente el enfoque que desarrolla una mirada transversal y más amplia en la disciplina llamada Food Studies, “Estudios alimentarios”, en la que se consideran fuentes diversas para entender la evolución de las cocinas. Más arriba se habla de los primeros habitantes, de la tierra, de la base de la agricultura y fuente de productos locales que se utilizan en las comidas. Para entender el cambio de dieta desde los habitantes originarios hasta las siguientes generaciones mestizas, se puede tomar de ejemplo el consumo de tipos de carnes; inicialmente eran

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