21 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins algunas variedades de uvas, tomates y un par de frutales de variedades antiguas. La introducción de especies foráneas, que luego se adaptaron y fueron incorporándose a la alimentación de los habitantes, junto con el destino productivo de la región, para abastecer la capital y/o para el comercio y exportación, fueron ganándole terreno a la flora y fauna nativa. Asimismo, las antiguas variedades introducidas durante la época colonial, que se fueron adaptando a la zona, han sido sustituidas en la actualidad por otras que garantizan mayores volúmenes de producción y de exportación. Y en lo que respecta al ganado, quizás el más destacable es el cordero del secano, que tiene una ganada reputación. En el tema culinario, tanto la memoria de los habitantes como los gustos adquiridos desde la infancia por ciertos sabores y preparaciones, aún se logran observar si se pone atención. Se mantienen, por ejemplo, algunas técnicas productivas antiguas —la más visible está en el oficio de los salineros que se ha traspasado y mantenido hasta hoy en día—, a pesar de la globalización y de la industrialización, o bien algunos huerteros siguen trabajando a la usanza antigua, sin incorporar elementos químicos a la tierra, solo orgánicos. Algo similar ocurre con el uso de técnicas antiguas de conservación de ciertos alimentos; algunas personas continúan con prácticas como la de tostar granos, o pelarlos con ceniza, y realizando fermentaciones siguiendo tradiciones familiares o locales. Aunque cada vez hay menos personas que hagan a diario el pan, todavía existen algunos que lo cocinan en hornos de barro o al rescoldo, como es el caso de las tortillas, o que deshidratan productos para la guarda y su posterior uso en períodos de escasez de alimentos estacionales. Igualmente, por el sector costero también encontramos prácticas antiguas de recolección y pesca, o de cocciones de alimentos marinos en fogatas y otros. El creciente interés por el cuidado medioambiental y la salud ha ido generando conciencia y cambios nutricionales, ya que se ha vuelto a consumir alimentos considerados “saludables” y se ha revitalizado e impulsado la recuperación a través de intercambio de material genético (semillas, esquejes, etc.) entre pequeños productores agrícolas. Del mismo modo, en una primera instancia se ha fomentado el traspaso de técnicas y recetas a través de algunos programas de organismos no gubernamentales y, luego, también el Estado ha impulsado el interés de personas, familias y organizaciones locales para buscar formas de continuidad en el traspaso del patrimonio alimentario local. Por ello, este trabajo de investigación es un aporte que se suma a esta tarea, y espera contribuir y estimular a otros a trabajar por la salvaguarda y revitalización del patrimonio alimentario de la región. Anabella Grünfeld Havas Docente e investigadora de gastronomía chilena
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